Von französischen Flöten und Dirigentenstäben

Ich möchte jetzt nicht Musik machen (- obwohl - ach später) aber diese französischen Brotstecken (Baguette, Bâton, Flûte) sind alle ziemlich musikalisch außer das Ficelle (ein Fitzelle ist in schwäbisch übrigens ein sehr kleines Stücken, also ein Fetzenelchen, von etwas).


Claudia Schmidt findet das Rezept aus Crust & Crump auch am besten -
und was man alles damit machen kann.

• Scheiben mit Käse überbacken zu Suppe
• Scheiben in Butter oder Schweineschmalz rösten, salzen und mit Knoblauch einreiben zu Salat
• Scheiben mit Ziegenkäse oder Gorgonzolla überbacken, Trüffelöl aufträufeln zu (Rucola-)Tomatensalat
• Stange einschneiden, Knoblauchbutter einstreichen und aufbacken
• einfach nur Croittons
• Crostini
  
• Für Brot&Butterpudding
• ...

Aus dem angegebenen Rezept lassen sich 3 kurze Baguettes (eigentlich Bâtardes) oder ca. 9 Baguettebrötchen backen.
Summa summarum ergeben 3 Brote auch 3 Tage Backzeit - einfache Rechnung - lol.
Sehr anschaulich ist dies bebilderte Rezept mit Sauerteig bzw. diese Anleitung.

1. jour Pour la pâte fermentée:

110 gMehl Typ 405/cake & pastry flour
110 gMehl Typ 550/all purpose flour
¾ TeelSalz
¾ TeelTrockenhefe
150ml Wasser

Mehl und Hefe in einer Rührschüssel vermischen und Wasser zufügen, dann das Salz einstreuen. Die Zutaten verrühren bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Den Teig auf einer bemehlten Fläche gut 10 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen, leicht mit Öl einsprühen und 90 Minuten gehen lassen, dann kurz für 30 Sekunden kneten, um den Teig zu entgasen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.


2. Tag den eigentlichen Teig herstellen :
225 gMehl Typ 405/cake & pastry flour
225 gMehl Typ 550/all purpose flour
½TlMalzmehl, alternativ Rohrzucker
¾TlTrockenhefe
300mlWasser, kalt

1¼TlSalz
225 gpâte fermentée, ca. ½ Std. akklimatisiert

Mit den angegebenen Zutaten einen Teig formen und wie immer das Salz besser zuerst weglassen, da Hefe (ich weiß, das schreibe ich jedesmal) kein Salz und Fett und keine Zugluft mag. 10 Min. kneten,dann 20 Min ruhen lassen.
Teig mit Salz und der pâte fermentée verkneten. Etwas mit Öl benetzen und weitere 30 Min. gehen lassen. Abermals kneten, damit die Gase entweichen.
(Wer möchte kann an dieser Stelle Teig entnehmen um einen neuen "Alten Teig" vorrätig zu haben.)
Nach 90-minütiger Teigruhe die Baguettes ausformen und 15 Min ruhen lassen.
Die Brote abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben.

3. Tag

Baguettes aus dem Kühlschrank

nehmen und mind. eine halbe Stunde, weiterhin abgedeckt, an die Raumtemperatur angleichen lassen.
Backofen (möglichst mit Brotback- oder Pizzastein) auf 250 ºC vorheizen. (Der Ofen hier gibt leider nicht mehr als 225 ºC her. - habe ich bereits erwähnt, dass ich ihn hasse?!)

¼ Std. vor dem Backen die Baguettes aufdecken damit sie leicht antrocknen.
Einschneiden, kurz bevor man sie in den Backofen einschießt. Auf den Boden des Ofens zum Backen eine feuerfeste Schale mit Eiswasser stellen. Und die eingeschossenen Brote zusätzlich mit Wasser besprühen.

Das Besprühen nach ca. 2 Min. und nach einer weiteren Minute wiederholen. Danach die Ofentemperatur auf 230 ºC herabsenken. (Tja, das brauche ich ja nicht zu machen, denn mehr als 225 °C is’ hier nicht.)

Nach 10 Min. Backzeit eventuell die Brote drehen, damit sie gleichmäßig bräunen (Brötchen oder Ficelles bereits nach 5 Min.).
15 bis 25 Min. fertigbacken und die Brote für 5 bis 10 Min. im geschlossenen Backofen belassen.
Vor dem Anschneiden (eigentlich bricht man Baguette) gut auskühlen lassen.
Bei mir hätten trotz geringerer Backofentemperatur 8 - 10 weitere Minuten genügt. Die 2. „Ration“ habe ich bei nur ständigen 200 °C und ca. 12 Minuten 2. Restbackzeit gebacken. Das war ideal.
Ob das nun an diesem Backofen, seiner tatsächlichen Temperatur (kann eigentlich meiner Erfahrung mit ihm nach nicht sein), daran, dass ich all purpose und strong wheat flour genommen habe oder daran lag, dass ich den Teig ja ohne zusätzliches Mehl bearbeitet habe, weiß ich nicht zu sagen. Jedenfalls hatten wir sehr leckere Brote zu unserem doppelten Lamm (lamb’s lettuce an lamb fillet).
Das wirklich richtige Problem hatte ich eigentlich nur mit der Auskühlzeit, irgendwie war kurz nach dem Backen plötzlich die Hälfte der Brote einfach verschwunden.

Ich habe es nach der Lektüre von Brot für Genießer/Dough von Richard Betinet einmal probiert, den Teig nicht auf bemehlter Arbeitsfläche zu verarbeiten. Eigentlich mag ich das ja nicht so, wenn alles klebt und an einem hängt aber es hat mich schon immer gestört wie viel zusätzliches Mehl man normal mit einknetet. Es war gar nicht so schwer, der Teig wird dabei ja auch immer geschmeidiger. Bei so feuchten Teigen wie z. B. den für Ciabatta oder Schwäbische Seelen muss man den Teig ja ähnlich bearbeiten. Außerdem habe ich nicht zuletzt den „Putz-“Vorteil, das nicht immer alles eingemehlt ist.
Bis aufs Ausformen habe ich es ohne Mehl geschafft. Morgen (12.11.2006) ist ja dann Backtag - ich bin aufs Ergebnis gespannt

Einen Pizzastein habe ich ja bereits, den kann ich nur allerwämstens empfehlen und auch 2 Holzpaddel eine Baguette-Backform, die gibt es für 3 und für 5 kurze Baguettes, wäre jedoch auch noch eine gute Anschaffung.