Knollengedricht

Das Rezept habe ich nach der Ausführung am Sonntag, dem 12.11.2006, entsprechend ergänzt!

Ach wie schön, gestern, auf meiner Suche nach Erdnussöl, bin ich auf sie gestoßen und ich musste sie einfach mitnehmen. „Kipferl“ stand d’ran. Im Internet habe ich auch die Verwandschaft zu den französischen "La Ratte" gefunden. Ich kenne so Ähnliche als Bamberger Hörnchen, wobei die, wenn ich mich recht erinnere, etwas rötlich sind. - Hatte ich doch recht: "Im Gegensatz zu La Ratte haben die Bamberger Hörnchen eine leicht rosafarbene Schale und eine weiße Blüte. Bei La Ratte is das genau andersherum." Jedenfalls sind meine, solche Kartoffeln:


Ist ja klar, dass ich die mitnehmen musste. Dazu gesellt haben sich ein paar wunderschöne, aromatische Kirschtomaten und ein nicht minder schöner Feldsalat. Ich hatte mir nämlich vorgestellt die Sachen mit Lammlachsen zuzubereiten. Ob diese „Ferse“ sich reimen werden, weiß ich noch nicht, in meinen Gedanken klingt diese Kombination jedenfalls sehr poetisch.


Die
Lammlachse (pro Person mindestens 3 Stück), wasche ich immer unter Wasser gut ab (dabei eventuelle Knochenreste entfernen), ziehe die Häutchen ab und schneide vorhandenes Fett ab. Dann mariniere ich sie mindestens 4 Stunden in
Rosmarin,
Olivenöl, etwas
Salz,
Pfeffer und einem kleinen Schuss
Aceto Balsamico
Das Lamm habe ich in Würfel geschnitten mariniert und es in der Marinade angebraten oder eher geschmort, bis noch etwas vom Saft in der Pfanne war um den Jus später mit dem Baguette auftunken zu können.


Die
Kartoffeln, eigentlich sind diese prima für Kartoffelsalat, werde ich vermutlich abwaschen, -kochen, pellen (/Haut abziehen, nicht „schälen“. Das geht am besten bei noch gut warmen Kartoffeln und wenn man die Kartoffel einritzen und an dieser Stelle beginnt die Pelle mit das Schälmesser, das man im 90° Winkel (eher noch stärker entgegen zur „Zurichtung“) zu der Kartoffel ansetzt, abzuziehen. – ich koche sie immer im Dämpfeinsatz eines Schnellkochtopfs, dann nehmen sie auch nicht so viel Wasser auf, denn sie liegen dabei nicht im Wasser) und in Butter schwenken. Vielleicht gebe ich darauf auch ein paar
Rosmarinnadeln oder ein wenig gecrashten
Kümmel oder vielleicht angerösteten
Sesam – ’mal seh’n. Auf jeden Fall kommt auf sie während dem Anbraten gemahlenes
Meersalz und wenn sie fertig sind noch etwas
Fleur de Sel.
Zum Würzen in der Pfanne habe ich Meersalzflocken und frischen, grob gemahlenen Kumin/Kreuzkümmel genommen - das war einfach nur lecker, vor allem super zu den etwas nussigen, festem Kartoffeln ...wirklich ein Gedicht.
Und ich war "gottfroh" nicht wieder 3 Netze von diesen winzigen "local new potatoes" schälen zu müssen.




Den Feldsalat/lamb’s lettuce werde ich auf jeden Fall mit
Walnussöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker
anmachen. Die von ihrem Strung befreiten, halbierten, gepfefferten und gesalzenen
Tomaten untermengen. Und ihm vor dem Servieren ein paar angeröstete
Haselnussblättchen aufstreuen.
Die Salat- „Röschen“ beim Saubermachen möglichst ganz lassen, mehrmals gut abwaschen um eventuelle Sandkörner zu entfernen - ich hatte Glück, der Salat war ausgesprochen schön und ich musste kaum etwas ausputzen. Sandkorn war nur ein einziges, dafür aber mit ca. 3mm Ø (siehe Bild) ein recht großes, in den 300 g Salat.

Leider hatte ich keine Haselnüsse mehr, die ich hätte verwenden können. Ich habe deshalb erst Mandelsplittern geröstet, die ich in der Pfanne gesalzen und gepfeffert habe, nachdem ich vergebens nach Macadamianüssen gesucht habe. Dann ist mir beim Kochen die am nachesten liegende Idee gekommen, doch einfach zum Dressing passend Walnüsse zu nehmen. Ich habe sie kurz in einem Beutel mit der Hand klein geschlagen und dann mit wenig Salz und Pfeffer angeröstet – hmmmmm lecker.

Übrigens schmeckt Feldsalat (alternativ Baby-Spinat) wunderbar zu Kartoffelplätzchen mit Pilzragout.



Meistens trinken wir ja Rotwein aber irgendwie ist es mir bei dieser Zusammenstellung nach dem unfiltrierten Fumé Blanc von Robert Mondavi. Trinken werden wir den in, worin den sonst, dem Alsace-Glas der Riedel Sommeliersserie.

Es hat alles wunderbar harmoniert uns hat am Besten das crispe Salz auf den Kartoffeln gefallen.
Die gewürzten und gerösteten Mandeln haben wir hinterher gegessen und noch etwas Mönchskopf-Käse/Tète de Moins und den kläglichen Rest unserer Bâtardes.
Übrigens hat der Wein etwas wärmer besser geschmeckt, da er geschmacklich auch locker mit einem vollmundigen Roten mithalten kann.