Scharf, schärfer am schärfsten

- Leider nicht meine Bilder :-((

Die kursiv und klein geschriebenen Textstellen habe ich am 11.11.2006 eingefügt, nachdem ich die Sachen alle gekocht hatte. Ich habe auch ein paar Verbessungsvorschläge eingefügt, denn so wat das Ganze nicht gerade der "burner" (- Kommentar meiner Kinder).

Thailand ist ja von hier nicht gerade weit.
Und für alle Bankok-Reisenden möchte ich wärmstens das Restaurant Baan Khanitha & Gallery empfehlen.

Gekocht habe ich thailändisch auch in Deutschland, da ich die Speisen, ihre vielen Geschmacksnuancen, ihre feurige Schärfe und ihre Fruchtigkeit liebe.
Hier ist es natürlich viel einfacher und vor allem billiger die entsprechenden Zutaten, noch dazu frisch, zu bekommen.
Und da ich ja nun endlich weiß, wo es diese kleinen Thaiauberginen gibt…

Sicherlich hat es schon vorgestern jeder erraten, was es bei uns geben wird. Die Rezepte der Gerichte, die ich ausgesucht habe stelle ich heute schon ein. Bei uns wird es das Morgen geben und vielleicht will sonst noch einer meiner Leser morgen einen "SonntagsSamstagsbraten".


1. Asparagus in coconut cream and lemon grass sauce (aus dem Buch “Feast of flavours from the Thai kitchen” der Times Edition)












2. Pork jungle curry (mit red curry paste) (aus dem Buch “Beginners Thai” der Serie The Australian Women’s Weekly cookbooks)











3. Steamed thai fragnant and black rice(aus dem Buch “Beginners Thai” der Serie The Australian Women’s Weekly cookbooks)

Zu 1. Zutaten:
2 tbspcooking oil/das ist eine Mischung aus Palmolein, Erdnuss- und Sesamöl
2stalks lemon grass, finely sliced/Zitronengras in Streifengeschnitten und Minze habe
ich auch in eine Karaffe gegeben und ein paar Eiswürfel dazugegeben damit der flavour released –das gibt es zum Essen mit Sodawasser
2cloves garlic, peeled and finely sliced
1,5cmyoung ginger, peeled and finely sliced
500 gasparagus spears, cut into 5cm lengths/ich habe den dünnen Thaispargel genommen
150 gprawns/shrimps, shelled and deveined/Mindestens 15 Stück
250 mlcoconut milk/nur oder zus&aetzlich Kokosnusscreme wäre besser gewesen und gut 100ml mehr
250 gbean sprouts blanched and drained/ich habe snow peas und feine Bohnen genommen
(tja wenn man das einmal alle paar Wochen mit verschiedenen Gemüsesorten macht und sie einfriert, geht das Kochen immer viel schneller und einfacher – vor allem mit nur 3 Kochstellen, von denen eine noch nicht einmal funktioniert!!!!)
1red chilli, finely sliced

zu 1. Zubereitung:
Heat cooking oil and fry lemon grass, garlic and ginger until fragnant.
Add asparagus, prawns and coconut milk and bring to boil. Simmer for 5 minutes or until asparagus is tender.
Arrange blanched bean sprouts on a serving plate, top with asparagus and garnish with red chilli slices.
Das Ganze sollte man vor dem Servieren etwas salzen.


Zu 2. Zutaten:
2 tbsppeanut oil (ich habe dafür auch cooking oil genommen, da partout kein Erdnußöl aufzutreiben war/das ist eine Mischung aus Palmolein, Erdnuss- und Sesamöl)
75 gred curry paste
750 gpork fillet, thinly sliced/es wäre besser das Fleisch einige Zeit in der Currypaste zu marinieren
1/3cupfirmly paked fresh thai basil leaves
40 gpickled ka chai/krachai/kah chi/lesser galangal/Chinese ginger/finger-root/Fingerwurz, thinly sliced
150 gthai eggplants, coarsely chopped/es wäre besser die Auberginen zusammen mit dem Fleisch einige Zeit in der Currypaste zu marinieren
150 gcarrot, thinly sliced
100 gsnake beans, coarsely chopped
227 gcanned bamboo shoots, rinsed and drained/hier ist die halbe Menge ausreichend, dafür lieber ein paar in Scheiben geschnittene Wasserkastanien nehmen
25cm stems pickeld green peppercorns
2fresh kaffir lime leaves, torn
1lvegetable stock
(z. B. klein geschnittene je 360 g Karotten und Sellerie, 4 Zwiebeln, 12 Selleriestangen und 4 geknickten Lorbeerblättern, 2 Teel. schwarzen Pfefferkörnern und 6 l Wasser offen für mindestens 1,5 Std. simmern lassen)
4fresh small red thai/birds-eye chillies, coarsely chopped
Das Ganze sollte man salzen und mit einer kalten Speisestärke-Wasser-Mischung binden.


Zu 2. Zubereitung:
Place oil and curry paste in large saucepan, stir over heat until fragnant.
Add pork; cook, stirring, about 5 minutes or until browned all over.
Reserve about four large whole basil leaves for garnish. Add remaining basil leaves, ka chai, eggplants (die Auberginnen habe ich ganz gelassen und wie Blüten eingeschnitten, man sollte sie unbedingt wenigstens salzen sonst sind sie sehr fade und die gelben schmeckten ziemlich schlierig), carrot, beans, bamboo shoots, peppercorns, lime leaves and stock to pan; bring to boil. Reduce heat; simmer, uncovered, about 10 minutes or until vegetables are tender. Stir in chilli.
Place curry in serving bowl, sprinkle with reserved thai basil leaves.

Zu 2. Red curry paste:
20dried long red chillies
1 tspcoriander, ground
2 tspcumin, ground
1 tsphot paprika
2 tspfresh ginger, finely chopped
3-4gloves garlic, quartered
170 gred onion, coarsely chopped
2sticks fresh lemon grass, thinly sliced
1fresh kaffir lime leave, thinly sliced
2 tbspfresh coriander roots and stems, coarsely chopped
2 tspshrimp paste
1 tbsppeanut oil


Place whole chillies in a small heatproof jug, cover with boiling water; stand 15 minutes, drain.
Meanwhile, stir ground coriander, cumin and paprika over medium heat in small dry-heated frying pan until fragnant.
Blend or process chillies and roasted spices with remaining ingredients, except the oil, until mixture forms a paste.
Add oil to paste mixture; continue to blend in machine or using mortar and pestle until smooth.


Zu 3. Reis:
300 gjasmine/Thai fragnant rice
750mlwater

Combine both in large saucepan having a tightly-fitting lid; bring to boil, stirring occasionally.
Reduce heat as low as possible (die kennen wohl meinen Herd nicht, der macht heiß oder er ist aus); cook rice, covered tightly, about 12 minutes or until all water is absorbed and rice is cooked as desired.
Do not remove the lid or stir rice during cooking time.
Remove from heat; stand, covered, 10 minutes before serving.
( - Nein, da fehlt kein Salz, nachträglich kann, wer will, welches zugeben, am besten fleur de sel oder kosher salt, während dem Kochen jedoch kein Salz zugeben.)


300 gblack rice/Ich habe 200g roten Thaireis genommen

Rinse rice in a strainer under cold water until water runs clear.
Place rice in a large saucepan of boiling water; boil uncovered, stirring occasionally, about 20 minutes or until rice is cooked as desired.
Drain; stand, covered, 10 minutes before serving.



War natürlich klar, dass ich ausgerechnet diese Bohnen nicht mehr eingefroren hatte (übrigens bitte die blanchierten Gemüse nicht erfrieren sondern einfrieren, das heißt bei mind. -18 °C). Ich habe die Bohnen dieses Mal nicht blanchiert sondern gedämpft.
Beim Bohnen putzen und den Säumen abziehen, musste ich die ganze Zeit an Bohnensalat denken. Ich glaube, den von meiner Oma muss ich bald einmal machen.














Und da es natürlich auch hier nicht immer alle Zutaten hat, bzw. ich zuviel herumfahren müsste um eventuell alle zusammen zu bekommen, habe ich die Zusammenstellungen etwas verändert (das mache ich sowieso fast immer) die Currypaste jedenfalls musste ich ganz anders machen.

Red curry paste alternativ aus:
1 EßlKoriandersamen
3getrockneten Chillies, die man ½ Std. eingeweicht hat
1Zitronengrasstange, fein geschnitten
3dünnen Scheiben Galgant/Galangal/ hier gibt es das als Langkwas
3Schalotten, geschält und grob gehackt
7Knoblauchzehen
1 Teelshrimp paste
90 mlWasser

Die Samen ca. 2 Min. anrösten mit allen Zutaten in den Mixer geben, bis eine Paste entstanden ist.

Auf jeden Fall gehören in eine rote Currypaste rote Chillies, Knoblauch, Zitronengras, Galgant und Salz hinein, den Rest kann man mehr oder weniger improvisieren.
Wem z. B: die Shrimp Paste zu „stinkig“ ist, der kann meiner Meinung auch Anchovis zermusen, Fisch- oder Austernsauce oder wenigstens Sojasauce nehmen.






Ich habe in dem thailändischen Markt, in den ich heute extra nochmals gefahren bin, einen Reisdämpfeinsatz aus Bambus und einen passenden Alutopf mitgenommen. Nächstes Mal werde ich den ausprobieren.
Heute gabe es auch Thai-Basilikum, frisches Korianderkraut mit Wurzeln, damit hätte ich die rote Currypaste aus dem ersten Pastenrezept machen können, und gelbe Miniauberginen.

Das Curry war eigentlich nicht richtig scharf und das Fleisch schmeckte fade, darum, wie oben angemerkt, das Fleisch und die Auberginen vorher einlegen/würzen.
Und einiges mehr an Chillies verwenden oder die Portionen im Teller mit Chillieflocken oder -öl "anreichern".