Chinesisches deluxe Huhn und Ananas im Teigmantel

(as you can see it in thFür den Fall, dass der Küchengott im Zuge der 15-tägigen chinesischen Neujahrsfeierlichkeiten zu mir in die Küche kommen sollte, habe ich zu allererst in altbekannter Weise" einen Hühnerfond gekocht. Und das abgeschöpfte Fett später für die Reisbällchen verwendet.
Denn wer weiß, vielleicht kommt er ja um zu sehen, ob ich auch recht fleißig in der Küche bin. Deshalb mache ich heute einmal etwas chinesisches. Das andere Zeugs, das ich sonst so koche, kennt der sicherlich nicht.

Eigentlich würde es ja genügen, wenn er meinen blog liest, weil ehrlich gesagt kann ich so einen, sicherlich dicken, Gott nicht in meiner winzigen Küche hier gebrauchen.
Um ihn gnädig zu stimmen mache heute

Hainanese chicken rice,
(aus dem Buch "Tropical Asian cooking" der Four Season Hotel- und Resortgruppe)

ein Gericht, das es hier in jedem hawkerstall/foodcourt gibt. Es ist hier ein sehr gewöhnliches, alltägliches Essen, das es alternativ auch mit Ente gibt. Das Gericht stammt aus der chinesischen Provinz Kanton, aus der die meisten der China-stämmigen Einwohner Singapur's sind.
Ich mache es ein wenig extravagant nur mit Hühnerbrüsten, ohne Knochen und mit Pandanblatt-Reiskugeln auf einem Gurken-Karotten-Bett.
Zum Nachtisch gibt es

Ananasbeignets mit Kokossauce
(aus dem "Teubner Handbuch Saucen")

und ein paar Kugeln meines

Kokoseis

Zutaten für das Huhn:

4Schraubenpalme/Duftpandane/pandan-Blätter, jeweils ca. 30 cm lang, mit einer Gabel aufgekratzte und zu einem Knoten zusammen gebunden
5 cmfrischer Ingwer, geschält und leicht zusammengedrückt
6Knoblauchzehen mit Schale, zusammengedrückt
3 lWasser
1 TeelSalz
1 Teelschwarze Pfefferkörner
1kleines Huhn (ca. 1 kg), das Fett aus dem Brusthohlraum für den Reis entnommen und beiseite gelegt (Ich habe 5 Hühnerbrüste verwendet und als Fett das abgeschöpfte Fett meiner Hühnerbrühe verwendet)

½Karotte, in 2,5 cm lange Juliennes geschnitten (Ich glaube, ich brauche einmal eine Mandoline, muss ich noch in die Wunschliste aufnehmen!)
½kleine Gurke, in 2,5 cm lange Juliennes geschnitten
4Limonen
2Frühlingszwiebeln, in 2,5 cm lange Abschnitte geteilt

60 mldunkle Sojasauce (ich nehme, wie immer meine normale mit wenig Salz)


Zubereitung:

Blätter, Ingwer, Knoblauch, Wasser, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen lassen. Huhn zufügen, die Wärmezufuhr reduzieren, damit das Wasser nur noch schwach simmert. 50-60 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch durch ist.





Fleisch entnehmen und in Eiswasser legen. Trockentupfen und das Fleisch in mundgerechte Stücke teilen.
Auf den Karotten- und Gurkenjulienne servieren und mit den Frühlingszwiebeln und eventuell noch einer Chileschote dekorieren.
Die Sojasauce dient zum "salzen" und wird am Besten mit der Chili- und der Ingwerpaste nach Geschmack vermengt.



Die Brühe habe ich durch ein cheesecloth/musselintuch passiert und als "Vorspeise" serviert. Man kann sie aber auch über den Reis leeren.

Zutaten für die Reisbällchen:

8Schraubenpalme/Duftpandane/pandan-Blätter, jeweils ca. 30 cm lang, gehackt
60 mlWasser
2 Teeldes Hühnerfettes (Ich habe das abgeschöpfte Fett meines Fonds genommen und habe, da dabei sicherlich noch einiges an Brühe dabei war etwa 100 g in einer Pfanne eine zeitlang erhitzt, bevor ich die Knollen und Zwiebeln darin angebraten habe.)
85 mlneutrales Öl (anstelle dessen habe ich nur das abgeschöpfte Hühnerbrühen-Fett genommen)
6 cmfrischer Ingwer, geschält und zusammengedrückt
5Knoblauchzehen, mit Schale, zusammengedrückt
5Schalotten, geschält und zusammengedrückt
400 gReis, gewaschen und abgetropft
1 lWasser (Ich habe 500 ml der Brühe genommen in der die Hühnerbrüste gegart sind und 500 ml Wasser, im Nachhinein würde ich sogar sagen man solle den ganzen Liter Wasser mit der Brühe ersetzten.)
1Prise Salz


Zubereitung:

Blätter (ich habe sie einfach mit einer Küchenschere klein geschnibbelt) mit Wasser in den Mixer geben bis die Blätter fein zermahlen sind und das Wasser grün eingefärbt ist.

Durch einen Sieb drücken und beiseite stellen. (Ich habe es durch ein cheesecloth/Musselintuch

passiert.)

Das Hühnerfett mit dem Öl (bzw. das abgeschöpfte Hühnerbrühen-Fett) in einem Topf erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Schalotten darin ca. 3 Minuten anschwitzen. Den abgetropften Reis zugeben und alles gut zusammenrühren.

Nach 2 Minuten Wasser (besser den Hühnersud) und Salz zufügen, aufkochen lassen und offen, ca. 5 Minuten, weiterkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen ist und sich kleine Krater auf der Oberfläche bilden.

Das Pandanwasser zugießen, in eine backofengeeignete Schale mit passendem Deckel umfüllen und im Backofen bei 160 Grad Celsius 30 Minuten lang garen. Ingwer, Knoblauch und Schalotten entfernen und aus dem Reis Kugeln formen.

Zutaten für die Chilisauce:


½ TeelSalz
6große, rote Chilischoten/Peperoni, gehackt
5-6Knoblauchzehen, gehackt


Zubereitung:

Die Zutaten zusammen vermahlen und in kleinen Portionsschalen anrichten.
Mit der Sojasauce aus dem Rezept für das Huhn nach Geschmack vermengen und mit dem Reis essen.

Zutaten für die Ingwersauce:

2 Eßlfrischer Ingwer, fein gehackt
¼ TeelReisessig
1 EßlWasser


Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen vermahlen und in kleinen Portionsschalen anrichten.
Mit der Sojasauce aus dem Rezept für das Huhn nach Geschmack vermengen und mit dem Huhn essen.

Zutaten für den blühenden Senfkohl:


1 Eßlneutrales Öl
2 TeelKnoblauch, sehr fein gehackt
2 EßlAusternsauce
60 mlWasser
400 gChoy sum/Chinese flowering cabbage/chinesisches, blühendes Senfblatt, in 8 cm Streifen geschnitten, alternativ Kailan/Chinese flowering broccoli

Zubereitung:

1 Teelöffel Öl in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin 10 Sekunden anschwenken. Austernsauce und Wasser zugeben, umrühren und beiseite stellen. Restliches Öl in einem Wok erhitzen und das Gemüse darin 2 Minuten lang anbraten. Mit etwas Wasser besprengen falls es anzubrennen droht. Die Austersaucenmixture zugießen, vermengen und möglichst sofort servieren.

Zutaten für die Kokossauce:

4Eigelbe, die Eiweiße einfrieren und/oder für Soufflés oder Marshmellows verwenden
50 gZucker
150 gKokosmark, ungesüßt (ich habe Kokosnusscreme verwendet)
4 EßlRum, vorzugsweiser brauner
Salz
30 gKokoschips (stattdessen habe ich Kokosflocken genommen)


Zubereitung:

Eigelbe, Zucker und Kokosmark in einen Schlagkessel (bain marie/dobble boiler/Waserbad) geben und mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad dick-cremig schlagen. Über einem Eisbad kaltschlagen, dabei den Rum und etwas Salz zugeben.
Kokoschips anrösten und abkühlen lassen. Die Sauce zu den Ananasbeignets servieren und mit den Kokoschips bestreuen.

Zutaten für die Ananasbeignets:

1 kgfrische, reife Ananas
1Ei
Salz
175 mlMilch
60 gZucker
4 EßlPortwein (ich verwende meinen Madeira)
150 gMehl
2 EßDistelöl (stattdessen nehme ich kalt gepresstes Sonnenblumenkernöl)
Erdnussöl zum Frittieren


Zubereitung:

Ananas schälen und die verbleibenden Augen mit einem scharfen Messer herausstechen. in 1 cm Scheiben schneiden und den Mittelstrung ausstechen. Ei trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und kalt stellen. Eigelb, Milch, Zucker, Portwein und Mehl gut verrühren. Distelöl beimengen. Erdnussöl auf 160 Grad Celsius erhitzen. Den Eischnee unter die Eigelbmasse heben und die Ananasringe damit überziehen.

Im Fett ausbacken und bei 80 Grad im Backofen warmhalten. Ich habe sie auf Tempurapapier abtropfen lassen um sie ein wenig zu entfetten.

Ob das Essen und meine Kochkünste dem Küchengott gefallen würden weiß ich natürlich nicht, uns hat es jedenfalls super geschmeckt. Nur würzen, das muss man auf jeden Fall mit den Pasten, sonst ist es zu fade. Wobei ganz ursprünglich die Chilipaste nicht zu dem Gericht gehört, das ist eine Beigabe Singapurs. Das "Zusammendrücken" der Knoblauchs und so habe ich im Übrigen einfach mittels meines Fleischklopfers gemacht.