Freitag, Februar 09, 2007

Nach dem 3. Zwischenspiel

und nachdem ich nun zwei Tage kein Rezept verblogt habe, geht es weiter mit der "kulinarischen Reise" durch Asien.
Heute gibt es ausschließlich Thai-food. Alle Rezepte stammen aus dem Buch "Green mangoes and lemon grass" von Wendy Hutton.
Als erstes eine Art amuse gaule:

Leaf wrapped savory nibbles / miang kham



das sind lauter kleine extra servierte Knabbersachen, die in einem Pfefferblatt zum Verspeisen nach eigenem Geschmack zusammengestellt und mit diesem als kleine Häppchen verspeist werden. In Thailand bekommt man diese "Knabberei" manchmal im Restaurant, quasi als Begrüßungssnack.
Dann gibt es meinen Lieblingssalat:


Green mango & cashew salad / yam mamuang

Sehr, sehr gerne esse ich aber auch Papaya- und Beefsalat.
Als "richtiges" Gericht gibt es dann noch

Thai green curry,

wobei das Rezept eigentlich thai green chicken curry bzw. gaeng kiew wan gai hieße und mit chicken, also gai wäre. Huhn hatten wir die letzte Zeit aber echt genug, Entenbrust hätte ich extra bei Culina kaufen müssen und da nicht alle (sichtbare) Garnelen mögen, habe ich das Gericht einfach mit Rindfleisch gemacht.



Zutaten für die Sauce zu den Knabbereien:

3 EßlErdnüsse, trocken geröstet
1 Eßlgetrocknete Garnelen, in Wasser eingeweicht (Ich habe sichtbare "Schmutzteilchen" und die restlich vorhandenen Schwanz und Panzerstücke vorher entfernt und 5 Minuten eingeweicht.)
3 Eßlfrisch geriebene oder getrocknete Kokosnussflocken
3Schalotten, gehackt
1Zitronengrasstengel, der innere Teil der unteren 8 cm, in feinen Scheiben
1 TeelIngwer, fein gehackt
1 Teel Galgant/galangal/Langkwas, fein gehackt
2 Teelgetrocknete Shrimppaste, angeröstet
300 mlWasser
60 gPalmzucker, fein gehackt
½-1 TlSalz


Zubereitung:


Erdnüsse ganz fein zermahlen und in eine Pfanne geben. Dasselbe mit den Prawns und dann mit den Kokosnussflocken machen. Schalotten, Zitronengras, Ingwer, Galgant und Shrimppaste zugeben und unter eventueller Zugabe von etwas Wasser zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten.





Alles zusammen in der Pfanne vermengen, restliches Wasser, Palmzucker und Salz zugeben und aufkochen lassen. Hitze herunterdrehen und ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten simmern lassen, bis die Sauce auf die Menge ca. einer ¾ Tasse eingedickt ist.
Abkühlen lassen und in Schalen verteilen.












Zutaten
für die Knabbereien:


6Schalotten, fein gehackt
10 cmjunger Ingwer, gehackt
75 gErdnüsse, trocken geröstet ohne Häutchen
50 ggetrocknete Garnelen, in Wasser eingeweicht und später gehackt
(Ich habe auch hier sichtbare "Schmutzteilchen" und die restlich vorhandenen Schwanz und Panzerstücke vorher entfernt und 5 Minuten eingeweicht.)
3 EßlKnoblauch, in Scheiben geschnitten und in nicht ganz heißem Öl knusprig braun frittiert
1Zitrone, groß, ungespritzt, abgewaschen, Schale und Fruchtfleisch (ich habe nur die Fruchtfilets ohne Haut und Schale genommen) fein gewürfelt, Kerne entfernt
8-10Minichilies/Peperoncini, rot und/oder grün, gehackt alternativ 1-2 große Peperoni (Achtung wer nicht so scharf essen mag zumindest bei den kleine die Kerne einigermaßen entfernen!)
50 gKokosnussflocken, ohne Fett goldbraun geröstet
wilde Pfefferblätter/cha plu/piper sarmentosum oder Betelpfefferblätter/pluh/piper betle alternativ kleine Blätter des Kopfsalatherzes (Ich könnte mir als passenden Ersatz aber auch junge Babyspinatblätter vorstellen.)


Zubereitung:


Die Knabbereien und die Pfefferblätter portionsweise, einzeln auf einer Platte arrangieren oder in kleine Schalen verteilen.
(Ich habe die gewaschen und abgetrockneten Blätter mit einer passenden runden Form ausgestanzt. 1. fand ich das interessanter; 2. können so eventuelle braune/trockene Stellen am Blattrand mit entfernt werden; 3. habe ich möglichst an der Blattspitze ausgestanzt um dabei gleichzeitig die etwas härtere, mittlere Blattader loszuwerden.)


Zutaten für die grüne Currypaste:

2große grüne Chilischoten/Peperoni
8-12Minichilies/Peperoncini, möglichst grüne (Ich musste leider rote nehmen. Daher habe ich 3 grüne Peperonis und 10 rote Peperoncini verwendet)

3Schalotten, gehackt
4Knoblauchzehen, gehackt
1 EßlGalgant/galangal/Langkwas, gehackt
2 TeelKorinanderwurzel, mit dem Messer die Pelle abgekratzt und gehackt
2 Teelgetrocknete Shrimppaste
1 TeelKoriander, frisch gemahlen
1 TeelSalz
2Kaffirlimonenblätter, mittlere Blattader entfernt, gehackt
2Zitronengrasstängel, 8 cm des unteren inneren Teils, in dünnen Scheiben
1 Teelabgeriebene Schale einer Kaffirlimone (Ich habe hier leider keine unbehandelte gefunden und habe daher einer meiner "Ökolimonen" genommen.)
1 EßlSonnenblumenöl


Zubereitung:

Außer dem Öl alle Zutaten vermengen und zu einer geschmeidigen Paste verreiben. Dabei etwas Öl zugeben.
Diese Paste kann im Kühlschrank 1 Woche aufbewahrt werden oder man friert sie am Besten Esslöffelweise ein, dann kann man sie ca. 3 Monate im "Kühlschlaf" lassen.

(Da die angegebene Zutatenmenge in etwa 8 Esslöffel Paste ergeben hat, habe ich sie auf 4 kleine Vorratsbehälter verteilt und 2 davon eingefroren.)














Zutaten
für das Curry:

125 mldickflüssige Kokosnussmilch
3-4Esslöffel der grünen Currypaste
1Huhn mit ca 1,25 kg Gewicht oder eine kleine Ente, in mundgerechte Stücke geteilt (Ich habe 300 g Rinder eye fillet genommen)
750 mldünnflüssige Kokosnussmilch
4Kaffir Limonenblätter
2 EßlFischsauce
100g Bambussprosse, optional 100 g Strohpilze(/"asiatische Champignons") in Konserven (Ich habe stattdessen 8 vorgekochte und gepellte Mini-Neue-Kartoffeln, eine kleine Dose eingelegte Wasserkastanien in Scheiben und 2 handvoll Mini-Auberginen genommen.)
4-6Minichilies/Peperoncini, zerdrückt
½lose gefüllte Tasse asiatische Basilikumblätter


Zubereitung:


Die dicke Kokosnussmilch in eine Pfanne geben und die Currypaste einrühren. Ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren ca 8 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen bis Öl austritt und es zu duften beginnt. Die Fleischstücke zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten.




Dünne Kokosnussmilch, Limonenblätter und Fischsauce zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und offen 15 Minuten ganz leicht simmern lassen. Bambussprossen bzw. Pilze zugeben (an dieser Stelle habe ich auch meine alternativen 3 Zutaten hinzugegeben) und das Ganze simmern lassen, bis das Fleisch gar ist. Chilies zugeben. Das Basilikum erst zum Servieren darübergeben.

Dazu gibt es natürlich wieder
gedämpftem Jasminreis












Zutaten
für den Salat:

600 g(= 3 bis 4) unreife, grüne Mangos, geschält
2-3Teel. Zucker, evtl. etwas mehr, je nachdem, wie sauer die Mangos sind
2Kaffirlimonenblätter, in haarfeinen Streifen
2 EßlKorianderblätter, gehackt
1Frühlingszwiebel, in feinen Scheiben
2-3Minichilies/Peperoncini, rot oder grün, in feinen Scheiben
3Schalotten,
in feinen Scheiben
2 EßlFischsauce
45 gCashewkerne, trocken, goldbraun und knusprig geröstet


Zubereitung:


Die geschälten Mangoes mit einem Julienneschneider/Mandoline oder notfalls scheibenweise mit einem Messer in feine Julienne schneiden. Die Mangostreifen in eine Salatschüssel geben und mit dem Zucker bestreuen. Eine halbe Minuten mit den Fingern einmassieren. Dann, außer den Nüssen, alle anderen Zutaten beifügen und gut durchmischen. Probieren, ob man mehr Zucker nachgeben sollte. Nüsse unterheben und sofort servieren.

Der Salat passt hervorragend zu gegrilltem Fisch.

2 Comments:

At 10 Februar, 2007 02:49, Anonymous Petra said...

Diese kleinen Knabbereien sehen ja absolut nett aus - eine tolle Anregung, danke! Ein super Essen - wie lange bist du dafür in der Küche gestanden? :-)

 
At 10 Februar, 2007 23:17, Blogger Brigitte said...

Also, die Sauce dazu habe ich am Vorabend gemacht, die dauerte etwa eine halbe Stunde. Die Knabbereien selbst sind, mit Knoblauch frittieren (das könnte man auch vorab machen und luftdicht abpacken - schmeckt auch klasse über "normalem" Salat und zu manch anderem), in nicht ganz 10 Minuten fertig.
Schmeckt absolut fantastisch, ein richtiges Geschmackserlebnis.

 

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