Und weiter gehts's

Essentechnisch begaben wir uns gestern nach Thailand, wobei sich noch ein Eis von den Malediven dazu gesellt hat.
Aus dem "altbekannten" Buch "Green mangoes and lemon grass" von Wendy Hutton habe ich uns

Creamy chicken noodle soup / kauk swee

gemacht, nachdem ich partout nicht mein Rezept für meine Lieblings-"Suppe" Khao Soi Gai gefunden habe.
Als Nachtisch gabe es

Mangoes with glutinious rice / mamuang khao niaw
(Aus "Green mangoes and lemon grass" von Wendy Hutton)

mit

Coconut, palm honey, and pandan ice cream
(Aus "Tropical Asian cooking" der Four Seasons Hotelgruppe,
daraus habe ich für den blog bereits einmal Bananenblütensalat gemacht)

Zutaten für das Eis:

435 mlMilch
185 mlSahne
30 cmPandan-/Schraubenpalme/Duftpandane-Blatt, mit einer Gabel aufgeschlitzt und zu einem Knoten gebunden (ich habe es mit Fleischgarn zusammengebunden)
4Eigelb
70 gKokosnussmilchpulver
90 gPalmhonig, alternativ 70 g fein gehackten Palmzucker (ich habe Palmzucker genommen und diesen mit einem Fleischklopfer in einem kleinen Beutel geschreddert)
4Scheiben frische Kokosnuss
1 TeelKokosnussflocken


Zubereitung:

Milch und Sahne mit dem Blatt unter Rühren fast zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen und das Blatt entfernen.
Eigelbe mit Kokosmilchpulver schaumig schlagen.

Unter ständigem Schlagen etwas von der heißen Flüssigkeit einrühren.






Portionsweise mehr zugeben und das Ganze über einem warmen Wasserbad 3 Minuten schlagen, bis die Creme eingedickt ist. Dabei den Palmzucker unterrühren.




Die Creme 30 Minuten kaltstellen und (sollte jemand Palmhonig verwenden dann käme dieser erst jetzt hinzu) in einem Speiseeisbereiter zu Eis verarbeiten. Bis zum Servieren tiefkühlen.






Später das Eis etwas antauen lassen, damit man schöne Kugeln formen kann. Währenddessen die Kokosnussflocken in einer Pfanne bräunen lassen. Die Eiskugeln formen und darin wälzen.





Zutaten für den Klebreis:

200 gKlebreis, weiß
170 mldickflüssige Kokosnussmilch
60 gZucker
¼ TeelSalz
1 - 2reife Mangos
4 TeelKokosnusscreme (ich habe insgesamt eher 10 genommen)
2 TeelSesamsaat, leicht angetoasted


Zubereitung:

Den Reis mit kochendem Wasser überbrühen und 15 Minuten ziehen lassen.


Abtropfen lassen und in ein angefeuchtetes cheesecloth/Musselintuch schütten.





Dieses mit dem Reis in einen Dämpfeinsatz (ich habe den von einem Schnellkochtopf genommen, einen aus Bambus habe ich nicht, der würde mir hier verschimmeln) legen und einen passenden Deckel auflegen.





Wasser in einem Wok zum Kochen bringen und den "Reisdämpfeinsatz" hineingeben.
40 Minuten darin dämpfen lassen und immer wieder etwas kochendes Wasser nachgießen.









Das "Paket" herausnehmen und etwas abkühlen lassen.




Kokosnussmilch, Zucker und Salz mischen,







den Reis aus dem Tuch hineingeben, umrühren und 30 Minuten ziehen lassen. Schneller geht es so.







Portionen verteilen, mit Sesam bestreuen und mit Mangostreifen servieren.



Für die Suppe braucht man eine Curry-Gewürzmischung passend zu Geflügel. Eigentlich heißt so eine Mischung Masala aber sei's d'rum. Und damit macht man dann die Currypaste.



Zutaten für die Huhn-"Curry"-Mischung:

(eigentlich ist Curry ja ein Gericht und die Engländer haben das indische Wort Masala einfach durch dieses ersetzt, da es meistens hierfür benutzt wird. Masala selbst bedeutet nichts weiter als Gewürzmischung und dies hier ist meine für Geflügel, seinem eigenen Geschmack kann man da Freiraum lassen soviel man möchte. Für Huhn etwas mehr Ingwer und Korinader. Wenn man es sehr gelb möchte mehr Gelbwurz, Safranfäden wären natürlich noch besser. Für Fisch würde ich mehr Anis nehmen,...)
3/8 TlTurmeric/Gelbwurzpulver
¼ TeelIngwerpulver (für Huhn kann man auch mehr nehmen, aber es kommt ja später noch frischer Galgant hinzu und das ist quasi "alter" Ingwer)
10getrocknete kleine Chilischoten, alternativ 1½ Teel Cayennepfeffer oder Chilipulver
1/16 TlBockshornklee/fenugreek
5Gewürznelken
2½ TlKorinandersamen
6Pfefferkörner, schwarz
1/32 TlZimt
1 1/16Teel. Kumin/Kreuzkümmel
1Kardamomkapsel
Fenchelsaat
1Zacken vom Sternanis


Zubereitung:

Korinander, Fenchel und möglichst auch die anderer größeren Saaten in einer Pfanne leicht anbraten. Den "Rest" dazugeben und auch kurz erhitzen. Im Mörser oder einer Gewürzmühle möglichst fein zermahlen.



Zutaten für die Currypaste:

2 TeelKoriandersamen
2 TeelKumin/Kreuzkümmel
(beides habe ich bereits in die "Curry"mischung gegeben)
1 TeelKorinanderwürzel (Korinander wird manchmal auch unter chinesische Petersilie gehandelt. Einfach die Miniwurzeln abschneiden und mit dem Messer die Haut abschaben), fein gehackt
2 EßlGalgant/galangal/Lengkwas, gehackt
2Knoblauchzehen, gehackt
2 TeelShrimppaste
2½ ElCurrypulver für Huhn
½ TeelChilipulver (auch das habe ich bereits in Form von Chilischoten in die Currymischung gegeben)
3 EßlWasser


Zubereitung:

Wer kein Currypulver selber mischt gibt Kumin und Korinander in eine Pfanne, röstet sie an und zermahlt sie.
Korinanderwurzeln, Galgant, Knoblauch und Shrimppaste hinzugeben und fein mahlen. Ich habe das im Mixer gemacht.
Currymischung (, Chilipulver) und Wasser zugeben und zu einem Brei verarbeiten.




Zutaten für die Currysuppe:

¼Tasse Sonnenblumenöl
500 mlHühnerbrühe (750 ml bis 1 l wären besser gewesen)
1Zitronengrasstange, den inneren Teil der unteren 12 cm kurz z. b. mit einem Fleischklopfer flachgeklopft und in 2 cm Stücke unterteilt
400 gHühnerbrustfilet, geputzt, abgewaschen, -getrocknet und in ½ cm breite und 4 cm lange Streifen geschnitten
500 mlKokosnussmilch (auch das kann gut die Hälfte mehr sein)
Salz (ich habe ca. 1 Teelöffel genommen)

200 gdünne Eiernudeln (ich habe 250 g genommen, da ein Nest je 50 g war und wir ja zu fünft sind. Lange, gerade Eiernudeln habe ich ungekocht in die Suppe gesteckt, sie ziehen ja binnen 3 Minuten gar und zu meiner Lieblingsuppe [khao soi gai] gibt es auch immer einen teil der Nudeln "roh")

1Chilischote/Peperoni, groß, rot, in feine Kringel geschnitten
4Schalotten in Ringe geschnitten und knusprig frittiert
1Limone (ich habe 5 Minilimetten genommen, geachtelt und entkernt)
2Frühlingszwiebeln, saubermachen und den unteren weißen Teil in feine Scheiben schneiden
Von mir zugefügt wurde noch
1Stück eingelegter Chinesischer Kohl/mustard greens (ich habe daneben den "Kohl", in frisch, mit abgelichtet), in kleine Würfel geschnitten - schmeckt ein wenig wie Senfgurke


Zubereitung:

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Currypaste 4 bis 5 Minuten anschwitzen lassen.






Hühnerbrühe zugießen, Zitronengras hineingeben und zum Kochen bringen. Dann 5 Minuten offen simmern lassen.








Huhn zugeben und 10 bis 15 Minuten lang weich kochen lassen. Ab und zu umrühren.







Kokosnussmilch hineinleeren unter Rühren höher erhitzen, so das die Flüssigkeit beinahe aufkocht.

Vom Herd ziehen und mit Salz abschmecken.
Warmhalten während man die Nudeln abkocht.




Nudeln in Schalen verteilen, Suppe darübergeben und mit den kleingeschnittenen Würzzutaten servieren.




Passend dazu gabe es außer Wasser frische Kokosnussmilch.
Aus der Schaleninnenseite kann man dann auch die weiße "Kokosnussmasse" herausschaben und verspeisen.




Nachtrag vom 12. Februar 2007:
Ich vergaß völlig zu schreiben, wie es geschmeckt hat.

• Die Suppe hätte mehr Flüssigkeit enthalten müssen und uns war sie eindeutig zu wenig scharf.
  
• Das Eis ein absoluter Traum und das obwohl ich eigentlich Kokoseis überhaupt nicht mag.
  
• Mango und Klebreis schmeckten genauso wie bei meinem Lieblingsthai, allerdings kann man gerne mehr als die angegebene Menge Kokosnusscreme darüberlöffeln.

Ach ja und den Tag danach sollte man etwas weniger essen, sonst spannt der Bund :-))