Montag, Oktober 02, 2006

Weekend herb blogging Nummer 75

Meine Jüngste wünscht sich schon seit geraumer Zeit Schupfnudeln. Jetzt ist die Gelegenheit sie zu machen, denn meine Ehemann und der Älteste mögen die nicht so. Männi ist 1½ Wochen in China und der Große 2 Wochen in Indien. Bleiben also nur die zwei Jüngeren und ich. Und Montag fährt die "Kleine" auf Klassenfahrt nach Malaysia. Folgedessen ist heute so etwas wie die ultimative Gelegenheit. Für die Schupfnudeln habe ich leider kein Rezept hier, also musste ich einmal wieder das Internet bemühen und bin dabei bei den Kochbären "hängen" geblieben. Ihr "aalener" Rezept für die eigentlich schwäbischen Buabaspitzle klingt recht lecker und wird also heute ausprobiert. Irgendwie hat diese schwäbisch/bayerische Spezialität ja ziemlich viel gemein mit italienischen Gnocchi und eigentlich sollten sie ja auch eher Knödelchen als Nudeln heißen. Aber was soll's. Gnocchi mache ich lieber mit einem Kartoffelteig dem ich noch Weizengrieß untermische. Die Kartoffelteig-"Nudeln" kommen bei mir ohne Kraut in die Pfanne. Sie krönen angebraten einen gemischten Salat, zu dem ich die halbe Menge des Dressings von Tamy ausprobieren werde, das sie aus "Barefoot Contessa at Home" entnommen hat. Die im Rezept angegebene Mayonnaise mache ich kurzerhand selbst, denn so etwas habe ich nie zuhause und wenn würde ich kaum jemals ein Glas davon aufbrauchen, da mir von den meist recht öligen Cremes immer schlecht wird - meine Gallensteine lassen grüßen. Dieses Rezept ist auf englisch mein Beitrag für den "weekend herb blogging" event Nummer 75 von Kalyn, den diese Woche Kate in ihrem blog Thyme for Cooking austrägt. Dafür habe ich das Rezept natürlich IN ENGLISH eingereicht.
Die Schupfnudeln passen auch prima als Beilage zu Fleischgerichten, zu Sauerkraut mit Speckwürfeln und sonstigem. Süß mit Zimtzucker und/oder Apfelmus sind sie auch prima. Und in Butter angebraten mit Mohn isst man sie z. B. in Ungarn.

Schupfnudeln auf Salat mit Sardellen-Basilikum-Dressing




















Zutaten für die Schupfnudel:

750 gmehlig kochende Kartoffeln
150 gMehl, oder mehr je nach Kartoffelstärkegehalt
3Eier
½ TeelMuskatnuss, frisch gerieben oder gemahlene Macis-/Muskatnussblüte
1 TeelSalz

1½ ElÖl oder Schmalz zum Anbraten - ich nehme mein Gänseschmalz


Zubereitung:


Die Kartoffeln habe ich tags zuvor nicht in Wasser sondern trocken im Backofen gegart, damit sie nicht zusätzlich Wasser ziehen.
Mit den Kartoffeln für meine Zwetschgenknödel mache ich das auch immer so.

Kartoffeln aufbrechen und mit einem Löffel aushöhlen, durch eine Flotte Lotte oder eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten.
Die restlichen Zutaten untermengen und zu einem weichen Teig verkneten. Dabei eventuell Mehl nachgeben sollte die Masse noch nicht ausreichend gebunden sein.
Auf bemehlter Arbeitsfläche einzelne Teigbatzen zu ca. 1½ cm langen Würsten rollen. Diese in 4 cm lange Abschnitte teilen und die einzelnen Abschnitte mit der Handfläche von sich wegrollen, so dass die Enden spitz zulaufen.
Ausreichende Menge Wasser zum Kochen bringen. Hitze herunterdrehen und die "Nudeln" im simmernden, leicht köchelndem Wasser ziehen lassen bis sie an die Oberfläche schwimmen.
Mit einer Schaumkelle oder einem kleinen Sieb herausfischen und abtropfen lassen.

Fett in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln vorsichtig darin goldbraun anbraten.



Zutaten für die
Mayonnaise:

1Eigelb (das Eiweiß für Soufflé, Marshmellows, Meringuen/Baiser/Pavlovas und so einfrieren)
½ EßlSenf (Normalerweise mache ich den immer selbst, da wir davon selten etwas verwenden und ich fertige Sachen sowieso nicht mag, aus gemahlener Senfsaat, etwas Wasser und Essig, grob bis fein zusammen gemahlen. Zu diesem Rezept habe ich aber einfach knapp ½ Esslöffel fein gemahlene Senfkörner genommen.)
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
80 mlkaltgepresstes Sonnenblumen- oder Distelöl
½ EßlEstragon-, Weißweinessig oder Zitronensaft


Zubereitung:

Eigelb mit Senf, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen gut verrühren. Die Hälfte des Öls tröpfchenweise hineinlaufen lassen und dabei kräftig schlagen. Wenn die Masse angedickt ist, das restliche ÖL
in feinem Strahl dazurühren. Die Masse sollte cremig und glänzend sein. Essig bzw. Zitronensaft unterrühren und abschmecken.



Zutaten für das grüne-Basilikum-Gottheits-Dressing:

½Tasse Mayonnaise, bzw. die oben hergestellte Menge
4Frühlingszwiebeln, geschält abgewaschen und den unteren Teil gehackt ~ ½ Tasse
½Tasse Basilikum, gehackt (eines der wenigen Kräuter, die bei mir, hier in den Tropen, auf meiner Fensterbank, wachsen wie Unkraut)
1Zitrone, Saft davon ~ 1/8 Tasse
1Knoblauchzehe, gehackt ~ 1 Teelöffel
1 TeelSardellen-
/Anchovy-/white bait/ikan billis paste (Ich könnte mir gut vorstellen die Paste durch Kapern zu ersetzten, wenn man es nicht so fischig mag - es schmeckt aber nicht fischig und erinnert sehr an eine oberleckere Remoulade.)
3/4 TelKosher Salz
½ Teelschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
½Tasse Sauerrahm


Zubereitung:


Die angerührte Mayo mit
Anchovypaste, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Creme mixen oder pürieren. Frühlingszwiebeln und Basilikum einrühren (Im Originalrezept werden sie mit püriert).
Sauerrahm zugeben rühren bis alles gerade so vermengt ist.
Bis zur Verwendung kühlstellen.









Für den Salat habe ich Kopfsalatherzen, Lollo Rosso, Kirschtomaten, Salatgurke, Radieschen und natürlich Paprika genommen. Salat verlesen, alles gut gewaschen, getrocknet und in mundgerechte Stücke geschnitten. Und mit dem Dressing angerichtet.
Obenauf gestreut haben wir noch ein paar meiner gerösteten Zwiebelringe.

Anstelle dieses Dressings mache ich normal eine normale Essig-Öl-Vinaigrette und gebe Joghurt und verschiedene gehackte Kräuter hinzu.

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3 Comments:

At 26 März, 2007 06:59, Anonymous kulinaria katastrophalia said...

Schupfnudeln sehen immer so witzig aus - das müssen wir unbedingt auch mal machen! Bei der Mayonnaise hingegen wird leider immer nur ein etwas dünnflüssiges (wenngleich wohlschmeckendes) Ergebnis erzielt. Wie wird das bloß richtig fest??

 
At 26 März, 2007 10:06, Blogger Brigitte said...

Das es schmeckt ist ja nunmal das Wichtigste! Ich nehme immer einiges weniger an Öl als in den verschiedenen Rezepten angegeben, sonst wird es mir nämlich sowieso schlecht davon. Wenn die Emulsion zu dünnflüssig wird, könnte ich mir gut vorstellen ein gekochtes Eigelb mit einzurühren, dann müsste das Ganze auch richtig schön sämig-cremig werden. Bei Remoulade macht man das ja meistens. Ausserdem denke ich, da Eier verschiedene Klassen haben, ist ein Eigelb eben nicht ein Eigelb und daher müsste man auch entsprechend mit der Flüssigkeitsmenge variieren.

 
At 26 März, 2007 12:45, Blogger Brigitte said...

Ich habe extra eines meiner Bücher bemüht. Darin fand ich folgende Tipps für den Fall, dass man die Mayonnaise mit dem Pürierstab oder in der Küchenmaschine herstellen möchte:

- Alle Zutaten gleich "warm" verarbeiten
- Ganze Eier statt Eigelb
- Öl im dünnen Strahl bei laufender Maschine zugießen. Sobald die Creme andickt, Essig und Gewürze hinzugeben.
Und wenn dann die Creme hell wird, das restliche Öl in dickem Strahl einrühren.

 

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