Mäuseköpfe, the art of sugar

S H F
Sugar high Friday

TGIF, thanks god it’s Friday, it’s sugar high Friday. - Das heißt Süßes ohne Ende.

Eigentlich kenne ich Freitag eher als Abglanz von Karfreitag und somit eher als eine Art “Fastentag”. Als es meine Oma noch gab, gab es freitags auf keinen Fall Fleisch, selbst Butter zum Frühstück war verpönt. Süß, wenn auch nicht so dekadent üppig, das es wiederum sündhaft gewesen wäre, waren die Freitage daher meistens, denn es gab freitags fast immer eine Süß-/Mehlspeise: Palatschinken/Pfannkuchen, Mohnnudeln, Grießschnitten mit gedämpften Apfelspalten, Krautnudeln einmal mit Salz und Pfeffer und einmal mit Zucker und Zimt, …
Okay fahren wir also fort in der Tradition und machen am shf etwas Süßes, etwas sehr süßes, beinahe, also für Freitag, wieder verwerflich süßes.

Einige Weblogger zelebrieren diesen shf schon seit geraumer Zeit und dieses Mal möchte ich auch daran teilnehmen. Und da ich ja ein riesengroßer „Laferfan“ bin, mache ich dessen Mohrekopp. Na ja, nach meiner Art, denn wer wird denn schon einen fertigen Biskuitboden verwenden? Damit kann man allenfalls Frisbee spielen.
Und wie immer bei meinem Lieblingslafer muss ich etwas am Rezept verändern. Meistens fügt er, nach meinem Geschmack, zuviele Geschmacksfaktoren zusammen wie z. B. bei dem Thunfischsalat oder es fehlt etwas, wie hier bei diesem Rezept oder z. B. bei seinem Wiener Schnitzel.
Gehosted wird der shf #26 diesesmal von "Habea's Brulée" und steht unter dem Motto "sugar art".

Mäusekopf

Lafer`s Mohrekopp
- ein klein wenig von mir abgewandelt
Aus „Johann Lafer kocht“ vom Falken Verlag
Meineswissens steht das Rezept auch in seinem Buch "Desserts, die mein Leben begleiten" vom Bassermann Verlag und man kann es online

Zutaten:

1Ei
50 g ¹Nougat¹ - mache ich selbst, hier habe ich sowieso noch nirgends Nussnougat gesehen, nur Torrone, oder Gianduja-Pralinen
(50gweiße Kuvertüre – verwende ich nicht, ich gebe stattdessen Vollmilchkuvertüre in meinen Nussnougat, der somit auch quasi ein Gianduja ist)
1 BlGelatine, für ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend ausgedrückt
1 EßlRum
2 EßlOrangenlikör
1Orangenschale, abgerieben oder Zesten gerissen
40 gKrokant - ich würde eher weicheren ²Butterkrokant² nehmen oder ihn substituten - ich verwende Torronestückchen bzw. Himbeeren
225 gSchlagsahne
1³Biskuitboden³ - mache ich selbst, alternativ könnte man höchstens einen ganz frischen vom Bäcker kaufen, das gibt es hier aber glaube ich nicht und so ein einfacher Teig ist ja auch schnell gemacht
125 gdunkle Kuvertüre (ich habe ja noch von der super guten Kuvertüre von Michel Cruizel)
(25 gSpeiseöl – das verwende ich nicht)
(50 gweiße Kuvertüre - verwende ich nicht – stattdessen kandiere ich halbe Mandeln in Zucker als Ohren - ich habe letztendlich aber mit Mandelblättchen und braunem Zucker eine Art Florentiner gemacht, die Mandeln waren zu klein - und forme mit kandierter Orangenschale eine Schnautze)

von mir noch als Boden zugefügt eine Knetteigplatte aus:
100 gWeizenmehl
25 gZucker
1 Eßl.Vanillezucker
60 gButter

ebenfalls von mir zugefügt eine Schicht Trüffelcreme aus:
3 EßlSchlagsahne
50 gVollmilch-Kuvertüre z. B. von Michel Criuzel oder Valrhona
50 gHalbbitter- Kuvertüre z. B. von Michel Criuzel oder Valrhona

¹Nougat¹
35 gHaselnüsse, blanchiert und abgezogen
35 gPuderzucker
1 EßlNuss- Sahne- oder Kaffeelikör
35 gVollmilch-Kuvertüre z. B. von Michel Criuzel oder Valrhona

²Butterkrokant² (eventuell weglassen oder ersetzten mit Karamellstückchen, Tourron/Französischem-/Torrone Italienischer Nougat in Stückchen, selbstgemachten Vanille-Marshmallows oder Beeren)
20 gZucker
5 g Butter
20 gHaselnüsse, gehackt
(Zucker mit Butter karamellisieren lassen und die Nüsse zugeben, auf eine gebuttertes Blech gießen, erhalten lassen und mit dem Nudelholz oder einem Fleischklopfer kleinschlagen.)

³Biskuitboden³
2Eier
60 gZucker
¼ TlVanillearoma
1/8 TlRum
30 gWeizenmehl
30 gSpeisestärke
6 gBackpulver
46 gMandeln, blanchiert, abgezogen und gemahlen
30 gButter, zerlassen und abgekühlt


Zubereitung:

Für den untersten Boden die Zutaten für den Knetteig ca. 3 mm dick ausrollen, und rund ausstechen, in der Größe der für die Mohrenköpfe verwendeten Förmchen. Mit der Gabel mehrmals einstechen und bei ca. 210 °C im vorgeheizten Backofen 8 - 10 Minuten backen – abkühlen lassen.




Den Biskuit herstellen, in dem man die Eier trennt und das Eiweiß steifschlägt und dabei den Zucker einrieseln lässt. Das Eigelb, Vanillearoma und Rum gut verquirlen und unterheben. Mehl, Speisestärke und Backpulver vermengen, darüber sieben und mit den Mandeln vorsichtig unterheben. Die Butter vorsichtig unterrühren und sofort in eine ca. 30 cm breite runde oder eckige Backform füllen (man kann auch mit mehrfach gelegter Alufolie eine Stütze auf ein Backblech legen) und bei ca. 210°C für ungefähr 10 Minuten goldgelb backen – abkühlen lassen.





Das Ei aus Lafer’s Rezept in einem Wasserbad/Bain Marie cremig schlagen, aus dem Wasserbad nehmen und kaltschlagen.





Für den ¹Nougat¹ die Haselnüsse rösten und sehr fein mahlen. Den Zucker mit dem Likör in einer Pfanne schmelzen lassen und die Nüsse unterrühren. Die Nussmasse auf ein gebuttertes Backblech streichen und abkühlen lassen. Abgekühlt mit dem Mixer oder einem Pürierstab ca. 20 Minuten lang zu einer leicht öligen Masse zermahlen. Die Kuvertüre ebenfalls im Wasserbad/Bain Marie oder einem Simmertopf schmelzen und mit der Nougatmasse gut vermischen. (Man kann auch hellen Nussnougat mit Mandeln und weißer Schokolade machen.)




Die erkaltete Eimasse schnell in die warme Schoko-Nougat-Masse rühren.
Das Gelatineblatt mit dem Rum und dem Orangenlikör erhitzen bis die Gelatine gelöst ist und ebenfalls gut in die Masse rühren.
Die Orangenschale und, wenn man möchte, den Krokant oder eine meiner Alternativen, außer den Beeren, einrühren.
Wenn die Masse abgekühlt ist die geschlagene Sahne unterheben. – kühl stellen, aber nicht fest werden lassen. (Die Masse ergäbe sicherlich auch ein gutes Eis.)












Die Trüffelcreme/Ganache herstellen indem man die Kuvertüren zusammen über dem Wasserbad schmilzt und die Sahne einrührt – etwas abkühlen lassen.

Die Schoko-Nougat-Masse in halbrunde Förmchen füllen. Am Besten natürlich in die von Staedler, es gibt aber auch welche aus Silikon von Silikomart (products/clasic/half-spheres). Ich habe mir aus Silikon Pyramidenformen gekauft und halbrunde Teetassen bei Daiso, dem japanischen 2 $S- Markt. Wenn man Beeren verwenden möchte diese währenddessen in die Masse einsetzten.
Biskuit in entsprechend große Kreise schneiden und auflegen.
Trüffelcreme aufstreichen.
Knetteigkreise auflegen und leicht andrücken.

Die gefüllten Förmchen für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und aus den Förmchen lösen.


Die Mandelblättchen in eine Pfanne mit braunem Zucker geben, darin karamellisieren lassen und mit einem Esslöffel kleine Kreise auf einen Teller formen und festwerden lassen. Als Ohren in die Köpfe stecken.


Die dunkle Kuvertüre schmelzen und die Mohrenköpfe damit überziehen.


Mit Orangenschale eine Schnauze auflegen und im Kühlschrank fest werden lassen.





Lafer empfiehlt zu seinen Mohrenköppen frische Beeren und Vanillesauce.

Ich serviere sie auf einem Beerencoulis aus Him- und Johannisbeeren.

shfsugar high friday