Auf vielfachen Wunsch Wiener Schnitzel...

...also nichts wie eingekauft, wenn ich auch noch nicht ganz mit Küche putzen fertig bin aber da müssen die Schubladen bis später warten ausgeputzt zu werden.

Das Gericht habe ich nochmal gemacht,
nachdem ich eine neue Kamera habe und
bessere Bilder "schießen" kann.
Ich habe es in Englisch geposted.

So jetzt ist alles erledigt und, leider ohne ein paar Heinzelmännchen, die Küche auch wieder sauber. Hier nun also mein Rezept:

Wiener Schnitzel/veal scallops Vienna style
Schnitzel von der Kalbsoberschale/thin slice cut from the topside or nut of the veals hind thigh (eigentlich ist aber cutlet=Schnitzel, hier kaufe ich immer veal steaks -pro Person rechnet man, wie immer, mit ca. 200 Gramm Fleisch)
Weizenmehl
Ei, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, eventuell etwas Paprikapulver mit Gabel vermengen.
Semmelbrösel (mit Panko, das ist ein japanisches Weckmehl, sollen sie noch knuspriger werden - Nachtrag: stimmt bei einem Kohlrabirezept hatte ich erst erstmals ausprobiert)
Butterschmalz (geklärte Butter)/Ghee, noch besser Gänseschmalz ( gibt es bei Culina)
Eventuell Zitronenspalten

Das Fleisch von eventuellen Sehnen und Fett befreien, bei sehr großen Stücken eventuell zerschneiden und in einem großen festen Klarsichtbeutel mit einem flachen, schweren Fleischklopfer gleichmäßig dünn (ca. ½ cm) klopfen. (Nicht wie früher, mit einem gezahntem Fleischklopfer, der zerreißt die Fleischfasern und es wird anstatt butterzart eher trocken und zaeh.)

Das Fleisch abspülen und trocken tupfen, in Mehl wälzen und durch das gewürzte Ei ziehen, abtropfen lassen (wer lieber eine wellige Kruste mag kann dem Ei noch Sahne zugeben). In Semmelbrösel legen, wenden und beiden Seiten gut in die Panade drücken.

Relativ viel Fett in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin anbraten – geht recht schnell – aber Achtung nur einmal umdrehen und nicht anbrennen lassen, sonst löst sich die Panade, bzw. es kann bitter schmecken. Wer mag, Zitronenspalten dazu servieren.
(So etwas Ähnliches gibt es auch in Italien allerdings ohne Semmelbrösel, dafür mit recht viel Ei, das mit Parmesankäse vermischt wird – ausprobieren!!!)

Soße
Da von den Schnitzeln kein Fleischsaft austritt kann man davon auch keine Soße machen. Wer also gerne eine möchte muss seinen Kalbs- oder Rinderfond (den kann man ja dann auch im Kartoffelsalat verwenden) einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und z.B. einem Schuss Schlagsahne abschmecken und binden bzw. legieren (entweder mit Mehlschwitze/roux – Achtung immer kalt zu warm, dann gibt es keine Klümpchen oder mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden, mit Eigelb legieren oder einfach nur eiskalte Butter einrühren, die man aber auch mit Stärke verknetet zugeben kann). Falls doch einmal Klumpen darin sein sollten, entweder durch ein Sieb streichen oder mit Pürierstab nachhelfen.

Ich habe heute einfach den gesalzenen (dann tritt mehr Flüssigkeit aus dem Fleisch) Kalbfleisch-„Abfall“, die Zwiebelschale und ein paar äußere Schalen von ihr, eine Karotte und ein paar Kräuter, Liebstöckel und Thymian, wenig Oregano, scharf angebraten. Mit Wasser gelöscht und während der ganzen Zubereitungszeit einkochen lassen. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer und mit einem Esslöffel kalter Butter "gebunden“.

Spätzle
Pro Person 1 Ei ,100 g Weizendunst/Späzlesmehl (pasta flour, alternativ bread flour oder unbleached white flour), ½ Teelöffel Öl, besser flüssige Butter (am besten für je 4 Personen ein zusätzliches Ei zugeben. Man kann hier auch fast nur Eigelb verwenden, das z.B. von der Weihnachtsbäckerei übrig bleibt.)
etwas Salz
eventuell nur Butter oder in Butter geröstete Semmelbrösel

Zutaten mit einem Holzlöffel zu einem sehr zähflüssigen Teig schlagen (nicht rühren), so dass er wegen der untergemischten Luft Blasen wirft. Mindestens ½ Stunde abgedeckt ziehen lassen.
Nochmals aufschlagen und Portionsweise mit der Spätzlepresse in köchelndes
Salzwasser pressen. Sobald die Nudeln aufschwimmen mit Lochkelle oder kleinem Sieb abnehmen und in vorgewärmte Schüssel geben, zudecken. - Wenn man keine Spätzlepresse (gibt es z.B. von WMF bei Robinsons) hat (eine Kartoffelpresse müsste auch gehen), kann man die Spätzle auch mit einem Teigschaber von einem nassen Brett ins Wasser schaben, dazu sollte der Teig allerdings pro Person noch etwa 10-20 ml Wasser, besser Sprudel enthalten. (Nachtrag vom 24.11.2007: Hier in den Tropen nehme ich dazu neuerdings kuehlschrankkaltes Sodawasser aus meinem Siphon)
Wer mag schwenkt die fertigen Nudeln in einer Pfanne mit Butter oder gibt sie alle noch mal kurz ins Nudelwasser. Ein paar geröstete Semmelbrösel über die Spätzle geben ist auch lecker.
(Achtung alle mit Teig verschmutzten Teile möglichst schnell mit kaltem Wasser sauber machen oder zumindest darin einweichen – also nicht antrocknen lassen und nicht heiß spülen.)
Ich habe heute 12 Eier, 900 g bread flour, 2 Esslöffel Sonnenblumenöl, ½ Esslöffel Salz und 2 Esslöffel Sprudel genommen.
Eigentlich gehören Gscheide Schbäzla (Film anschauen!) ja g'schabt aber dazu bin ich bisweilen zu "faul".

Kartoffelsalat mit Gurke – schmeckt am besten, wenn er noch warm ist
Die ganz kleinen new local potatoes, ausgesprochene Salatkartoffeln gibt es hier ja leider keine
Schlangengurke, geraspelt und abgetropft
Schalotten, klein gewürfelt
Estragonessig, alternativ Weißweinessig,
Sonnenblumenöl
Salz, recht viel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Zucker
Eventuell etwas Gemüsebrühe, Rinder- oder Kalbsfond und Schnittlauchröllchen

Kartoffeln in Wasser gar kochen, pellen und in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden. Noch heiß mit Gurke und Zwiebeln vermengen und mit Essig, Öl und Gewürzen abschmecken. Wer mag gibt noch etwas Brühe hinzu und garniert den Salat mit Schnittlauchröllchen.



Mein Lieblingskoch macht das fast genauso, nur zum Spätzle machen, ist er dabei nicht gekommen...ich glaube, dem muss ich 'mal helfen :-))