Kalorienarmer Dampf ;-))

Nee, nix mit fumigation, das ist immer jeden zweiten Mittwoch.

Heute wird Dampf im Topf gemacht. Ob das wirklich kalorienarm ist - wenn soviel Dampf d’rin ist, können doch kaum Joule vorhanden sein ?!? - Ich mache dazu auf jeden Fall noch eine Vanillesauce, dann stimmt unser Energiehaushalt wieder und unser Cholesterinspiegel erreicht auch ungeahnte Höhen– oder?

Dampfnudeln mit Vanillesauce

habe ich schon oft gemacht. Und jedes Mal vergesse ich in welchem Topf sie denn nun besser waren. Denn offensichtlich ist das viel wichtiger als die Zusammensetzung des Rezeptes. Wenn ich mich recht entsinne war es ein gusseiserner. Ich habe auch schon von Dampfnudeln im Backofen gelesen, das habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Jedenfalls brauche ich sowieso mehrere Töpfe gleichzeitig für all die Klöße, denn sonst geht der Teig zu sehr und dann wird es garantiert nichts.

Hier nun aus den vielen Rezepte, die ich bereits ausprobiert habe, meine Zusammenstellung (das Rezept ist für ca. 8 Personen):

Dampfnudeln (ca. 24 Stück):

75 g Hefe
1 kgMehl
1,1 lMilch
Salz
Zitronenschale
700 gZucker
10Eigelb
250 gButter oder Schweineschmalz, weich

Hefe mit etwas lauwarmer Milch (150 ml) und einer Prise Zucker auflösen.
Mehl in eine Schüssel geben, eine Kuhle hineindrücken und die Hefemilch hinein geben. Diesen Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen (ca. 20 Minuten) lassen.
Eigelbe, Butter, Milch (350 ml), Zucker, abgeriebene Zitronenschale und eine ca. ¾ Teel. Salz zugeben und einen glatten Teig kneten. Diesen nochmals 20 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Mit feuchten Händen aus dem Teig gleich große Kugeln formen (ca. 5 cm Durchmesser). Diese in einen gut gefetteten Kochtopf geben und nochmals 10 bis 20 Minuten gehen lassen.
Ca. 600 ml Milch seitlich darunter leeren (natürlich verteilt auf die benutzten Töpfe).
Die Dampfnudeln im Topf auf den Herd stellen den möglichst gewölbten und gut schließenden Deckel (das Kondenswasser sollte nicht auf die Dampfnudeln tropfen sondern an der Topfwand herab gleiten) einölen und/oder ein befeuchtetes Tuch unter ihn legen und ihn auf den Topf legen. Bei schwacher Hitze garen bis der Topf zu knistern beginnt, zuvor den Deckel auf keinen Fall abnehmen. Wenn das Knistern nachlässt, sollten die Dampfnudeln durch sein. Andernfalls muss man noch etwas heiße Milch nachleeren, sonst brennen die Dampfnudeln an. Es lässt sich nicht so recht sagen wann genau sie gar sind, das kommt auf den Topf und die Temperatur, die in ihm herrscht und die Größe der Knödel an. 30 Minuten sind so eine grobe Richtzeit. Wenn man Dampfnudeln ein paar Mal gemacht hat, hat man das aber im Gespür/-hör.

• Die Dampfnudeln kann man mit Apfelmus essen, den mache ich meistens mit verschiedenen Apfelsorten und gebe Zucker, Zitronensaft und Zimt.
• Man kann sie auch zu Kartoffelsuppe essen.
• Kalt schmecken sie auch nicht schlecht
• oder in Stücke geschnitten mit Puderzucker und etwas Zimt bestreut mit Früchten der Wahl in einer Pfanne aufgewärmt
• Füllen kann man sie auch mit Pflaumenmus oder Mohnmasse
• Wir mögen sie am liebsten mit viel Vanillesauce

Ich habe sie heute in einem hohen Topf (haben 40 Minuten gebraucht waren insgesamt noch etwas "datschig", nicht so schön aufgegangen und schmeckten wegen des verbrannten Bodens auch so),

bzw. einer hohen Aludruckguß-Pfanne auf dem Herd (haben 30 Minuten gebraucht, waren locker hatten einen schönen krustigen Boden - haben uns so am besten geschmeckt, sind aber nicht so schön aufgegangen wie die im Backofen)

und in einer Hartporzellanschale im Backofen gemacht (haben 45 Minuten bei 170 ºC gebraucht, waren unten noch feucht - ergo nur 150 ml Milch zugeben - schön locker und hoch, mit weniger Flüssigkeit also ideal).

Vanillesauce:

25gStärke
1 lMilch
500 mlSahne
2 - 3Vanilleschoten, aufgeschnitten und das Mark möglichst etwas abgelöst 120 gZucker
8Eigelb

Einen zweiten Topf mit soviel Wasser als Warmwasserbad aufsetzten, dass der Boden der Bain Marie oder Schale, die man verwendet nicht das Wasser berührt.
Die Stärke mit 6 Esslöffeln KALTER Milch glatt rühren.
Die Vanilleschoten mit restlicher Milch, Sahne und Zucker aufkochen, die Stärkelösung dazugeben und einmal unter Rühren aufkochen lassen.
Den Topf mit der Milchmischung vom Herd ziehen und die Vanilleschoten entfernen.
Die Eigelb, in eine Bain Marie/double boiler (Simmertopf geht auch oder eine Schale, die manauf den Wasserbad-Topf aufsetzen kann) geben und zu einer homogenen Masse schlagen.
Etwas von der heißen Milchmischung mit den Eigelben verquirlen (um die Eigelbe auf die Temperatur der Milch zu bringen ohne, dass sie "anbraten" - das nennt sich eine Liason [eingehen]). Die Schale auf das Warmwasserbad stellen und die restliche Milchmischung peut a peut unter Rühren in die Bain Marie zu den Eigelben geben. Die Sauce unter ständigem Rühren stocken lassen bis sie sämig und leicht cremig ist.

Die Vanillesauce lauwarm zu den Dampfnudeln servieren und vor dem Anrichten nochmals kurz mit dem Schneebesen aufschlagen.

Die übrigen Eiweiße einfrieren, sie lassen sich so viel besser steifschlagen und man kann sie wunderbar für Souflées oder zum Backen von z.B. Weihnachtsgebäck und Baiser verwenden.