Drei auf einen Streich

1. Rinder/Gemüsebrühe
2. Tafelspitz mit Meerrettich
3. Brühe für Steinpilzrisotto

Aus den links (außer dem Meerrettich) und in der Mitte zu sehenden Zutaten habe ich erst einmal eine einfache, unkomplizierte Brühe gekocht und damit gleichzeitig meinen Tafelspitz bekommen. Den wird es vermutlich heute mit den "Ratten" und dem frischen Meerrettich (liegt im Bild auf dem Fleisch) geben.



Brühe und Tafelspitz:

Ca. 1kg Tafelspitz ohne Fettschicht ([Hüftdeckel - der obere Muskel unterhalb der Fettschicht des Hüftstücks]/cap of rump, rump cap [the top muscle lying beneath the fat surface] oder silverside {heißt eventuell auch tri tip, silver tip, boneless button round,top round of beef,topside oder beef brisket}). Das Fleisch reicht für 4 - 5 Personen.

Verschiedene Wurzelgemüse (ich habe Lauch, Sellerie, Karotten, Pastinake/parsnip, Steckrüben/swede turnip/rutabagas/ Wu jing gan lan verwendet, Kohlrabi und Petersilienwurzel [schmeckt ähnlich den Pastinaken] gab es leider nicht),
Zwiebeln,
Knoblauch
Petersilie
Lorbeerblätter, (frische oder getrocknete) geknickt
sehr wenig Salz und
Gewürze (z.B. Kräuter, Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Peperoni, Nelken, Thymian, Liebstöckel,Wacholder…was man möchte und vielleicht auch wofür man die Brühe verwenden wird - am besten extra in einem Gewüzsieb oder Musselintuch hineinhängen)


Gemüse so schneiden, dass es in etwa gleichzeitig gar wird.

In einen großen Topf geben und gut mit Wasser bedecken (das Fleisch sollte später auch noch mit Wasser bedeckt sein).
Das Ganze aufkochen lassen und das Fleisch hineinlegen, die Flamme herunterdrehen und ca. 2 Stunden leise köcheln lassen, das Fleisch also nur pochieren.
Von der Brühe immer wieder eventuellen Schaum abschöpfen oder später den ganzen Sud mit Ei klären oder durch ein Musselintuch (ich meine man kann da auch Verbandsmull nehmen, vorher immer in Wasser spülen, etwas auswringen und feucht in einen Haarsieb legen) passieren.

Wenn das Gemüse gegessen werden soll, sollte man es herausnehmen , wenn es die gewünschte „Weichheit“ hat . Es, wenn es "dreckig" ist kurz abspülen,/eventuell kalt abschrecken, damit es nicht weiter gart.

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Den Tafelspitz in der Brühe kalt werden lassen, damit er nicht austrocknet.

Das erkaltete oder noch lauwarme Fleisch in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und mit geriebenem Meerrettich, den man z.B.mit Essig, Öl, Salz und evtl. mit etwas Sahne anmacht, und z. B. Salzkartoffeln essen.

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Die ganz einfache und schnelle (man muss kein Fett abschöpfen und kaum klären) Brühe, setzte ich ohne Deckel nochmals auf und reduziere sie weiter. Damit werde ich morgen ein Steinpilzrisotto machen.