Zweites Intermezzo

Endlich - Knochen!! Bei meinem vorletzten Einkauf habe ich beim Fleisch Lammknochen und Hühner"Lammklein" gesehen und natürlich sofort mitgenommen. Ein paar Wurzelgemüse und so

Zutaten:

500 gLammknochen
500 g"Lammklein"
75 gSellerieknolle
100 gKarotte
100 gZwiebel, rot
3Knoblauchzehen
3Champignons, braun
1 EßlTomatenmark
3 gPfefferkörner
200 mlRotwein (ich habe einen Matahawi Pinot Noir genommen)
1Zweig Thymian (eventuell auch Rosmarin, meiner war aber nicht mehr so schön und richtig würzen "tut" man ja sowieso erst, wenn man die Saucenbasis weiterverarbeitet.)
1Lorbeerblatt, geknickt um das etherische Öl zu releasen
Wasser

dazu und gestern morgen vor allem anderen "schnell" einen Lammjus eingekocht. Wie, so wie hier.

Lammteile scharf anbraten Gemüseteile anbraten Tomatenmark kurz mit "Fleisch" anbraten, mit Rotwein löschen/deglasieren Gemüse dazu. Pfanne mit Wasser füllen "Pfannenwasser" hinzugeben, Gewürze dazu, etwas einkochen lassen, Pfanne mit Wasser füllen - mehrmals Wasser aus Pfanne zugießen und einkochen lassen Mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist aufkochen lassen. 3 - 4 Stunden simmern lassen.
Durch ein (damit es nicht den Fondsaft zieht) angefeuchtetes cheesecloth/Musselintuch in ein zuvor ausgekochtes/sterilisiertes Einmachglas passieren/abgießen. Glas verschließen und im Wasserbad nochmals aufkochen. Et voilà ca. 150 ml feinster Lammjus.