Blog-Event XX. Käse

Im Kochtopf bei 1xumrühren geht es im neuen blog event um Käse. Käse mag ich sehr gerne. Habe ich doch auch ein paar Bücher darüber und mir erst neulich ein neues gekauft, da ich die meisten meiner Bücher ja in Deutschland gelassen habe. Leider ist dieser, egal welche Sorte hier sehr teuer, aber man gönnt sich ja sonst nichts ;-)) und der Kalziumhaushalt muss ja auch in Ordnung gebracht werden, will ich doch keine Osteoporose bekommen. Käse gibt es bei mir meistens unverarbeitet in Kombination mit geschmacksenhancing Beigaben. Eine meiner Lieblingskombinationen Wassermelone und Ziegenkäsefeta habe ich einmal in einem Salat gemischt und eine andere Kombi (Ziegenkäse und Trüffelöl) in einem weiteren Salat verwendet. Wenn ich mit Käse koche, dann meistens mit meinen Lieblings(-verkoch-)käse Fontina. Der schmeckt so dezent cremig, den liebe ich. Mozzarella und parmigiano reggiano oder grano padano gebrauche ich ebenfalls des Öfteren, wenn mir die meist auch nur einfach frisch gehobelt über diverse Speisen und auf den Salat kommen. Von Kartoffeln mit purem Reblochon möchte ich abraten. Das auf Pizza (normalerweise) Käse gehört muss ich ja nicht schreiben, zum Überbacken ist er unentbehrlich, Käsekuchen ohne Käse geht ja auch nicht und so manches Fondue und jedes Raclette wären ohne Käse undenkbar. Ach ja und was wäre ein Schwabe ohne seine Kässpätzle.


Für den Käseevent mache ich eine Risottovariante, die ich mir letztes Jahr einmal ausgedacht habe, nachdem ich unbedingt einmal semidried tomatoes dazu verwenden wollte und ich Fontina so liebe.

Fontinarisotto con pomodri semi secco e scaloppini di vitello


Das Rezept reicht für 4 Personen, mein Männi ist ja sowieso wieder einmal in Taiwan.

Zutaten für das Fleisch:

500 gKalbsschnitzel, flach geklopft oder vom Metzger durchgelassen (das gibt es hier nicht, ich muss klopfen), und in kleine Stücke zerteilt
Mehl (in etwa 6 Eßl.)
Salz (in etwa ¾ Teel.) und Pfeffer (in etwa ½ Teel.)
Butter (in etwa 1 ½ Eßl.)
Marsala (alternativ Madeira oder Port, ich habe ca 6 Eßl. Madeira genommen)
Wer das Ganze, passend zum Event, noch "käsiger" mag, kann daraus mit Käsestückchen, Salbei und Zahnstochern oder Rouladenklammern auch kleine Pächchen/Fleischrollen/Involtini machen.

Zutaten für das Risotto:

1Schalotte, gewürfelt
1 EßlOlivenöl
1 EßlButter
250 gRisottoreis (Avorio, Vialone oder Carnaroli)
150 gsemidried Tomaten, größtenteils mit
1Tube (ca. 40 g) Tomatenmark (möglichst aus getrockneten Tomaten) püriert, den Rest in feine Streifen geschnitten
250 mlRotwein
¾ lBrühe (Geflügel-, alternativ Rinder- [wenn nicht zu stark] oder Gemüse)
100 gFontina d'Aoste
etwas Butter, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Gehobelter formagio di noce (alternativ parmigiano reggiano oder gano padano) zum Aufstreuen
In Butter geschwenkte Salbeiblätter, (ich habe die einzelnen Zweige am Ende mit in die Fleisch-Madeira-Sauce gegeben, alternativ Basilikumblätter zum Dekorieren)


Zubereitung:

Die Fleischstücke mit Küchenpapier trockentupfen und in mit Salz und Pfeffer gewürztem Mehl wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Das Fleisch entnehmen und warmhalten.







Marsala in die Pfanne geben und mit dem Bodensatz verrühren. Etwas einkochen lassen, das Fleisch wieder zugeben und garziehen lassen.






In einem Topf Brühe mit Rotwein zum Sieden bringen und leise köcheln lassen. (Man braucht heiße Flüssigkeit, damit man den Kochvorgang nicht unterbricht. Einmal hat mir jemand ein Risottorezept gegeben und darin geschrieben man solle den Reis mit Wasser oder Gemüsebouillon ablöschen, das sollte man so nicht machen.
Nachtrag vom 6. Februar 2007:
Hab' ich es nicht gesagtchrieben.)


In einem anderen Topf Schalottenwürfel in Olivenöl und Butter glasig dünsten. Risottoreis einstreuen und auch diesen glasig dünsten. Die Tomaten hineinfüllen und mit erwärmen. Einen Schöpfer heiße Flüssigkeit hinzugeben und einkochen lassen.





Dann wiederum einen Schöpfer dazu und so weiter, bis alle Flüssigkeit aufgebraucht/-saugt ist. Dabei mit einem Holzlöffel ständig rühren. Der Reis sollte gar und all’onda sein. (Ist er noch zu fest, entweder noch mehr heiße Brühe zugeben oder für den absoluten Tomatengeschmack heiße passierte Tomaten dazugeben und solange wiederholen, bis der Reis die gewünsche Konsistenz hat.) Dann erst den Fontina unterziehen und das Ganze kräftig schlagen. Mit Butter Salz und Pfeffer abschmecken.



Das Risotto neben oder auf dem Fleisch anrichten, mit formagio di noce bestreuen und mit den Kräutern dekoriert und etwas Marsalafond vom Fleisch servieren.




Die Salbeiblätter in der Marsalasauce schmecken wunderbar, die werde ich in Erinnerung behalten für ein anderes Gericht.
Die süßliche Madeirasauce hat wunderbar zu dem leicht säuerlichen Risotto gepasst, das mit dem nussigen formaggio di noce eine herrliche Verbindung einging.
Meinem Ellenbogen hat das "Dauerrühren" nicht so wirklich gut getan, denn der schmerzte danach so ziemlich.

Getrunken habe ich dazu ein Glas des Weines, den ich für das Risotto verwendet habe. Einen 2003 Chianti Classico Riserva von Castello Banfi in einem Riedel Sommelier Chianti classico/Riesling grand cru Glas.


Nachtrag vom 18. Februar 2007:
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