Kochbuchallerlei

das wird nicht etwa ein Eintopf oder so. Nein, dazu braucht man viele Töpfe und Pfannen, wenn es sich heute auch nur um ein Essen für 3 Personen handelt (das Fleisch würde auch für 4 Personen langen und das Eis reicht für 6 Personen aus).

Veal jus/dunkler Kalbsfond – semi glacé

Zutaten:

800 gKalbsknochen mit Fleisch (ich habe veal osso bucco genommen, anderes gab es nirgends), gut abgewaschen und abgetrocknet
100 gKarotten, geschält und halbiert
100 g Pastinaken oder Selleriewurzel, geschält und halbiert
100 gKnollensellerie, geschält und grob zerteilt
1kleine Zwiebel
1kleine Knoblauchzehe
1 Eßl.Tomatenmark (ich habe welches von getrockneten Tomaten genommen, das hat ein besseres Aroma)
1Lorbeerblatt
1Gewürznelke
Pfefferkörner
1Zweig Rosmarin
1Zweig Thymian
60 mlRotwein, ich habe den chilenischen 1865 Reserva 2003 Carmenère genommen, den wir auch zum Essen in einem Riedel Sommeliers Hermitage Glas getrunken haben
Wasser


Zubereitung:

Ich habe eine Mischung aus dem Büchern Dieter Müller "Einfach und genial" und Anderson Ho "Menu dégustation" gemacht und mit dem scharfen Anbraten wie bei meinem dunklen, kräftigen Rinderfond kombiniert. (Ganz aus dem Buch von Anderson Ho habe ich das unten stehende Eis und den Blumenkohlschaum gemacht.
Nachtrag vom 30. Januar 2007: Inzwischen hat es auch Zitrusgarnelen aus dem Buch gegeben.)

Die trockenen Knochen in einer gusseisernen Pfanne (die musste ich hierbei gleich ausprobieren, denn daraus schmecken herzhafte Sachen durchweg besser) sehr scharf anbraten . Das Gleiche mit dem Gemüse machen . Zusammen in einen hohen Topf geben und kurz mit Tomatenmark anschwitzen . Mit dem Rotwein löschen und nach und nach Wasser zugeben und dazwischen mehrmals einkochen lassen . Etwas Wasser in die Anbrat-Pfanne mit Wasser auffüllen, um den Jus damit zu lösen, und ebenfalls in die Brühe geben. Den Topfinhalt mit Wasser bedecken, aufkochen lassen und abschäumen. Kräuter und Gewürze zugeben und mindestens 2 ½ Stunden simmern und zu einer demi-glace reduzieren lassen. Fett abschöpfen, abgießen, passieren , alles wie gehabt.

Aus dem restlichen Gemüse, sowie Zwiebeln, Runkelrübe, Lauch, Staudensellerie und ein paar Kräutern habe ich in einem zweiten Topf eine

Gemüsebrühe

gekocht , denn davon habe ich nichts mehr. Jetzt brauche ich nur noch einen Lammfond und mein Brühenbedarf ist wieder für kurze Zeit gedeckt.

Lavendel-Honigeis mit Erdbeeren und Balsamicosauce
(nach Anderson Ho "Menu dégustation")

Zutaten für das Eis:

1,5 gLavendelblüten
0,7 lMilch
230 gEigelb, das waren bei mir 12 Eigelb
350 mlSüße Sahne
125 gHonig
7 gStabilizer (habe ich nirgends gefunden, ich nehme stattdessen etwas Gelatine)
105 gTrimoline, das ist Invertzucker, man kann aber auch z. B. light oder golden syrup, bzw. Kunsthonig nehmen. Ich habe jedoch einfach nur entsprechend mehr Wildblütenhonig verwendet. - Laut meiner Recherche im Internet soll dieser Zucker deshalb genommen werden, da er kaum auskristallisiert und sich leicht untermischen lässt.

Zutaten für das Gebäck:

35 gButter, weich
35 gPuderzucker, stattdessen habe ich light muscovado genommen, das ist ein unraffinierter, sehr feiner brauner Zucker, den kann man (wie jeden Zucker) mit dem Mixer zu Puderzucker zermahlen.
35 gEiweiß – das restliche Eiweiß für Soufflé oder Marshmellows oder so einfrieren
0,7 gLavendelblüten
35 gall-purpose Mehl, bei mir natürlich ungebleicht und organic

8frische Erdbeeren, in dünne Scheiben geschnitten
14frische Erdbeeren, grob gewürfelt
22 mlalter Balsamico (ich habe crema all’aceto balsamico genommen)


Zubereitung:

Milch mit Lavendel erhitzen , jedoch nicht aufkochen lassen. 30 Minuten ziehen lassen.
Zu dem Eigelb geben und aufschlagen. Unter ständigem Rühren erhitzen und eindicken lassen. (Ich habe das im Wasserbad/bain marie/double boiler gemacht. Außerdem habe ich die Lavendelmilch durch einen Sieb gegossen, weil ich die Blüten nicht im Eis haben möchte. Und da ich Gelatinepulver als Stabilisator verwendet habe, habe ich diese der warmen Menge zugegeben. Den Honig habe ich auch in die warme Eiermilch gegeben, damit er sich besser auflöst.
– Da ich für das Rindfleisch später Morcheln brauche, habe ich diese danach in dem köchelnden Wasser des Wasserbads 7 Minuten lang eingelegt.)
Abkühlen (habe ich im Eisbad gemacht ). Sahne, Stabilisator, Invertzucker (bei mir Wildblütenhonig) und Honig zugeben. Laut Speiseeisbereiter-Anleitung verarbeiten.

Butter, Puderzucker und Eiweiß zusammen schlagen. In die cremige Masse den Lavendel geben und das Mehl unterheben. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig dünn auf eine Silikonmatte (oder Backblech mit Backpapier ausgelegt) streichen und bei 180 °C goldbraun backen. Noch warm in Dreiecke schneiden und auskühlen lassen. Luftdicht aufbewahren.

Einen ca. 7 cm runden Teig- oder Dessertring oder Ausstechformen mit den Erdbeerscheiben umranden.

Nun hat das Rezept im Buch irgendwie Lücken, denn es ist von macerated strawberries und balsamic reduction die Rede, dazu aber nichts angeleitet.
Ich bin daher wie folgt vorgegangen:
Die Erdbeerwürfel in Aceto und Zucker eingelegt und (die Balsamicobrühe davon könnte man dann später einkochen lassen) ich habe gleich Balsamicocreme verwendet . Ich hätte aber auch meinen echten mindestens 25 Jahre gereiften Aceto balsamico traditionale di Modena nehmen können, denn der ist bereits wie Sirup und ziemlich süß.

Je 2 Esslöffel mazerisierte Erdbeeren einfüllen und mit Eis bedecken. Mit etwas Minze und den Tuiles-Gebäckdreiecken garnieren. Etwas Balsamicoreduktion darüber löffeln und kurz vor dem Servieren den Ring entfernen. (Ich habe Gebäckstreifen in die runden Formen gelegt und erkalten lassen und darin die Erdbeeren und das Eis eingefüllt. Und anstatt die Erdbeeren außen herum zu legen habe ich je 2 aufgefächert daneben gelegt.)

Blumenkohlschaum mit Kaviar
(nach Anderson Ho "Menu dégustation" – das Rezept ist pro Person
- so einen Espuma gab es übrigens im Les amis au jardin, in dem wir am 1. Weihnachtsfeiertag essen waren, als amuse bouche. Dort war aber noch ein Stück Hummer oder Languste mit dabei - sehr, sehr lecker.)

Zutaten:

20 gZwiebel, geschält und –hackt, ich habe Schalotten genommen, wie für meine alternatives topping, bei mir waren das zusammen exakt 2 Schalotten
16 gungesalzene Butter
12 gOlivenöl
100 gBlumenkohlröschen, gesäubert
2Zweig Thymian, ich habe nur die Blättchen genommen
1Loorbeerblatt
40 mlHühnerbrühe
32 mlSahne
Salz, bei mir hierfür Fleur de Sel
Pfeffer, ich habe frisch gemahlenen, weißen genommen und eine Spur Muskatblüte/Macis/Mace musste auch noch hinzu
12 gSevruga Kaviar, da meine beiden anwesenden Herren, dass angeblich nicht mögen, mache ich stattdessen glasierte Schalottenwürfel (Schalottenwürfel in Butter schmelzen und mit weing Zucker karamellieren lassen.)
Schnittlauchhalme


Zubereitung:

Zwiebel in Butter und Olivenöl dünsten. Blumenkohl zugeben und 5 Minuten sautieren lassen. Thymian, Lorbeer und Brühe dazugeben, aufkochen und 20 Minuten simmern lassen. Sahne zufügen und weitere 5 Minuten einkochen lassen . Abschmecken.
Den Lorbeer entfernen und das Ganze in einen Mixer/Blender (ich nehme wollte bei der Teilmenge des Rezeptes, die ich mache, einfach einen Pürierstab nehmen - war zu wenig Masse, deshalb habe ich den Mörser genommen ) geben. Durch einen feinen Sieb (oder ein Fleißiges Lieschen,) passieren und sofort abkühlen (ich sage nur Eisbad und dann in den Kühlschrank). In einen Aufschäumer geben(, ich hätte ja so was in meiner Wunschliste, auf die ich an dieser Stelle einmal dezent hinweisen möchte [rechts in der sidebar zu finden], den Ici whip Gourmet, mit dem man außer Schlagsahne auch herrliche Espumas herstellen kann,), diesen halb füllen, die Patrone einsetzten und schütteln bis eine mousse-artige Konsistenz erreicht ist. Sollte der Schaum zu dünnflüssig sein, nochmals etwas schütteln. Tja einstweilen versuche ich das mit dem Milchaufschäumer.

Den Schaum in Schnapsgläser füllen und den Kaviar aufsetzen. Mit Schnittlauchhalmen garnieren.

Rinderlende in Kräuterkruste mit Morchelsauce

(nach „Anderson Ho – Menu dégustation“)

Zutaten für das Beef:

600 gRinderlende, ich habe New Zealand eye fillet genommen, getrimmt (die Parüren habe ich der Katze gegeben, man kann sie ja aber für den Kalbsjus mitkochen)
2 gRosmarin, gehackt
2 gThymian, gehackt
20 mlOlivenöl
1Prise Salz
Pfeffer

20 gSchnittlauch, gehackt
20 gglatte (italienische) Petersilie (ich habe noch etwas von meinem roten "Fensterbankbasilikum" genommen)

Zutaten für die Sauce:

25 gMorcheln, getrocknet, gewaschen und
30 gButter
30 mlOlivenöl
125 mlMadeira (ich habe einen 5 Jahre alten Madeira Bual von Cossart Gordon verwendet)
100 mlKalbsjus
20 mlBalsamessig
1Prise Salz und Pfeffer

16Honey Tomaten, ich denke das sind Datteltomaten, ich habe aber pro Person 2 von den einzig wirklich leckeren Cherrytomaten von Culina genommen
80 gBleistiftspargel, gesäubert und blanchiert (ich habe sie über der Gemüsebrühe gedämpt und dann ins Eiswasser gegeben)
Salz und Pfeffer (ich habe Meersalzflocken und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verwendet)

(Im Originalrezept werden noch 100 g Fingerling Kartoffeln und 60 g Edamame Bohnen [unfermentierte Sojabohnen] verwendet ich habe stattdessen ein paar übrige Blumenkohlröschen mitgedämpft.)


Zubereitung:

Das sauber gemachte Fleisch mit einem Fleischgarn alle 2 cm zusammenbinden . In Rosmarin, Thymian, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine halbe Stunde lang marinieren lassen . (Währenddessen habe ich eine Käsepolenta zubereitet und die Kartoffeln gedämpft.)
Das Fleisch in einer gusseisernen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten und im 120 °C warmen Backofen 20 bis 30 Minuten garen lassen bis es innen noch rosa ist (unseres war nach 40 Minuten allerdings immer noch ziemlich rot). Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen, das Garn entfernen und in der Petersilie und dem Schnittlauch wälzen. Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce die eingeweichten Pilze mit etwas von der Butter und dem Olivenöl anschmelzen , mit Madeira ablöschen und dieses um 2/3 reduzieren lassen. Den Kalbsjus und den Essig hinzugeben und weiter reduzieren lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz hat. Die Sauce passieren und mit der restlichen Butter (diese sollte, denke ich, kalt und in kleinen Würfel sein) aufrühren. Die Morcheln herausfischen und beiseite stellen.

Die Tomaten, den blanchierten Spargel (ich habe ihn und den Blumenkohl über der Gemüsebrühe gedämpft) und das weitere verwendete Gemüse in Olivenöl sautieren und abschmecken .

Das Fleisch in 3 bzw. 4 Portionen teilen und mit dem Gemüse, den Pilzen und der Sauce anrichten.
Statt den Kartoffeln aus dem Originalrezept habe ich als Beilage eine

Käsepolenta

gemacht. Dazu mit
3Tassen Wasser (Nachtrag vom 6. Januar 2007: Wie dumm von mir, ich hätte ja besser von der gleichzeitig simmernden Gemüsebrühe nehmen können)
1Prise Salz
1Tasse Maisgrieß
einen Brei nach Packungsangaben kochen und unter diesen
1,5 Eßl.Butter und
150 gFontina d’Aoste rühren .
10 Minuten stehen lassen, in gefettete Förmchen füllen und später auf den Teller stürzen.



Ich habe dazu noch als weitere Vorspeise

(Trüffelkartoffeln)

pro Person
2La Ratte du Touquet Kartoffeln über der Gemüsebrühe gedämpft, gepellt und sie mit dünnen Hobeln der in ihrem Saft eingelegten Sommertrüffel serviert.



Den Blumenkohlschaum und die Trüffelkartoffeln habe ich als amuse geule gedacht. Zu dem Rind gab es die Polenta mit dem Gemüse und den Pilzen und ich habe zusätzlich zu der Sauce auch noch ein paar Tupfer Balsamicocreme dazugegeben. Jeder hat auch noch ein Rosmarin-Chiabattabrötchen dazu serviert bekommen.
Getrunken habe wir einen chilenischen 1865 Reserva 2003 Carmenère aus einem Riedel Sommeliers Hermitage Glas.
Und das Eis mit den Erdbeeren und den Waffeln gab es als krönenden Abschluss. Dazu hat auch wieder ein Gläschen des Madeiras gepasst.

Also uns hat es vorzüglich geschmeckt, die Mühe hat sich gelohnt!!! Das Kauf des Buches war ein absoluter Treffer. Lende werde ich sicher öfters verschnüren, das war ein super Tipp.
Die Kipferl-Kartoffeln passen geschmacklich allerdings besser zu den Trüffeln als die La Ratte.