Spar

-gel
Eigentlich wollte ich morgen etwas typisch schwäbisches machen: Linsen, Spätzle und Saitenwürstle. Bei Culina habe ich aber diesen wunderschönen weißen Spargel gesehen.
Den musste ich kaufen, sonst gibt es hier meist nur grünen und der ist auch noch ziemlich dick (außer die dünnen Thaispargel) und sieht holzig aus.

Also wird nicht gespart, sondern gespargelt.

Ich habe die letzten dieser Kipferl gekauft, die uns so hervorragend gemundet haben. Die wird es dazu geben und eine Sauce Hollandaise.

....ich freu mich drauf!!!



FORTSETZUNG VOM 22.Nov.2006:


Die Kartoffeln mache ich nach dem "Herstellerrezept" für "Gedämpfte Ratten, Erdnüsse 'in Öl und knusprig' das für die La Ratte gedacht ist.

Zutaten:

8Kartoffeln
50 gErdnüsse, grob gehackt und geröstet
4 TeelErdnußöl
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
(ich nehme 1 kg, das sind ca 18 Kartoffeln und 120g Erdnüsse - es soll ja für 4 Personen ausreichen)


Zubereitung:

Die Kartoffeln, waschen und in der Pelle dämpfen (ich habe sie aber nach dem dämpfen gepellt).
Wenn sie lauwarm sind, in feine Scheiben schneiden.
Jede mit dem Erdnusshack bestreuen.
Mit Erdnußöl beträufeln (heute habe ich sogar organisches Erdnußöl gefunden, erster, kalter Pressung).
Eine Prise Salz und (mehr als) eine "Drehung der Pfeffermühle" zugeben.

Die Trinkempfehlung hierzu ist ein Blanc fumé de Pouilly
Ich denke ein Sancerre, ein Pouilly fumé (das dürfte so ziemlich das selbe sein, wie der aus der Empfehlung) oder ein Sauvignon blanc müsste auch ganz gut passen.

Genommen habe ich auf für die Sauce einen Sancerre Jahrgang 2003 von Pascal Jolivet, den ich in dem Loire Glas der Riedel Sommeliers-Serie getrunken habe.

Spargel

Zutaten:

1kgweißer Spargel
10 gButter
10 gZucker
Salz
optional eine Weißbrotscheibe, Zitronensaft


Zubereitung:

Den Spargel schälen, die Enden und eventuelle Schad- und holzige Stellen ausschneiden und (ohne Spargel) in einen Topf mit Wasser geben. Das Wasser mit dem "Spargelabfall" aufkochen lassen, den "Abfall" herausfischen. Den Spargel portionsweise bündeln und in das Wasser geben, etwas Salz, Zucker und Butter (eventuell eine Weißbrotscheibe , damit keine Bitterstoffe entstehen,) zugeben. (Ich habe auch zwei Spritzer Zitronensaft ins Wasser geben.) Und für 10 bis 15 Minuten sieden lassen.









Die Sauce sollte man vor dem Servieren machen, da man sie schlecht warmhalten kann ohne, dass sie stockt oder zu sehr eindickt.

Zutaten:

180 gButter, geklärt
3Eigelbe
Salz
45 mlWeißwein (alternativ Mischung aus Wasser, am besten das Spargelwasser oder wenn man das Salz reduziert etwas Brühe, und Zitronensaft)
optional mit Cayennepfeffer oder Tabasco abschmecken. Am besten wäre allerdings Worcestershire Sauce.

Zubereitung:

Eigelbe, Weißwein, Salz (und eventuelle andere Gewürze) über einem Wasserbad schaumig, cremig schlagen. Unter Rühren nach und nach die geklärte Butter eintropfenlassen, immer soviel, dass die Flüssigkeiten eine "Liason" eingehen. Eventuell nochmals abschmecken und notfalls auf dem Wasserbad warmhalten, dabei immer wieder rühren und auf keinen Fall weiter erwärmen. Nicht zu lange mit dem Servieren warten. (Ich habe den "Trinkwein" und 2 Spritzer Tabasco genommen.)


Das Gericht war sehr harmonisch, vor allem die Kartoffeln mit den Ernüssen haben sehr gut zum buttrigen Spargel gepasst. Es war einfach nur lecker!

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"Spaßeshalber" muss ich je eine der Kartoffeln ohne Erdnuss mit Kaviar und Mascarpone, bzw. Trüffelraspeln probieren.


Mit den Trüffeln, die in ihrem eigenen "Saft" eingekocht sind, hat die Kartoffel einfach himmlich geschmeckt, das werde ich als amuse gaule bald servieren. Diese Kartoffeln und die Trüffel würde ich fast als für einander geschaffen bezeichnen, hätte ich nicht neulich das "Doppelte Lamm" gemacht bei dem diese Kartoffeln auch einfach ein lukullischer Hochgenuß waren.
Jedenfalls war der Sommertrüffel recht gut und hatte ein entgegen meiner Erwartung gutes Aroma, was aber wohl auch daran liegt, dass er, da sein Fleisch dunkel war, offensichtlich reif geerntet wurde. Inwieweit das Einlegen zu dem Aroma beigetragen hat, weiß ich nicht.

Mit Kaviar und Mascarpone und einer Prise Fleur de Sel war es auch nicht schlecht aber muss geschmacklich weit hinter der Trüffelkombination zurückstehen.