Mein Aktienfond

Eine einfache Brühe hatte ich extra für mein Steinpilzrisotto (und den Tafelspitz) gemacht. Den Hühnerfond für mein Schwäbisches Nationalgericht gebraucht. Und den letzten Fond, den ich noch eingefroren hatte, für eine Grießklöschensuppe verwendet.


Da ich jetzt keinen Fond mehr vorrätig habe und ich immer wieder welchen brauche für

• Risotto
• Suppe
• Soße
• Bouillon
• und so vieles andere (man kann damit z. B. wunderbar eine Gemüsepfanne aromatisieren, ausgelaufenen Bratenjus strecken und Wokgerichte anreichern)

setzte ich heute Morgen einen Rinderfond wie folgt an:

Verschiedene Wurzelgemüse (ich habe Lauch, Sellerie, Karotten, Pastinake/parsnip, Steckrüben/swede turnip/rutabagas/Wu jing gan lan verwendet) abwaschen und schälen und mit gehäuteten (die Zwiebelschale kann man auch dran lassen, wenn man eine dunkle, kräftige Brühe macht, gibt eigentlich ein gutes Aroma)
Zwiebeln
scharf anbraten, bis sie sehr dunkel sind. -> kräftiger Fond (bei einem hellen, feineren Fond nur ganz leicht bis gar nicht anbraten)

Rosmarin
Lorbeerblätter
und jede Menge gut unter warmem Wasser abgespülte Rinderknochen(, das ist so eine Sache, hat es doch in dieser sch... Küche hier nur einen Kaltwasseranschluß - ich frage mich sowieso jedesmal ob diese Küche überhaupt dafür gedacht ist, dass jemand darin kocht,) hinzugeben und mit kaltem Wasser auffüllen.

Das Ganze zum Kochen bringen.

Schaum abschöpfen und nur noch leise simmern lassen, je länger desto besser.

Ich setzt die Brühen immer morgens an und lasse sie so gut wie den ganzen Tag auf dem Herd bei kleinster Flamme stehen.
Eigentlich ist das ja kein "Geschäft" (ist das schwäbisch?), jedenfalls macht es kaum Mühe, nur kann ich es hier nicht unbeaufsichtigt köcheln lassen, da, wenn mir die Gasflamme ausgeht, dieser dämliche Herd weiterhin Gas ausströmen lässt und dann hatte ich vielleicht eine Bescherung.

Immer wieder Schaum und Fett abschöpfen. Ab und bei Bedarf Wasser nachgießen.

Nicht wundern, wenn das Ganze eventuell zu gelieren beginnt, schließlich wird Gelatine ja auch aus ausgekochten Schweineknochen gemacht (die ist also nicht "halal").

Am Ende der Simmerzeit die Knochen und Gemüseteile entnehmen und die Brühe passieren. Am Besten mit einem in einen Haarsieb gelegtem Musselintuch.

Erkalten lassen (eventuell im einem Eisbad), nochmals Fett abnehmen und weiterverwenden. Bzw. reduzieren lassen und dann noch heiß (wie Marmelade) in Einmachgläser abfüllen oder in einem entsprechendem Behältnis einfrieren.
Meine Empfehlung dazu: Auch kleinere Mengen abfüllen, denn manchmal braucht man nur eine Tasse oder gar nur wenige Löffel Fond.