Garnelen, Scampi & Co.

Im "Kochtopf" bei "1 x umrühren bitte" wird zu diesem Event aufgerufen. Da bin ich dabei, laufe ich doch fast täglich im Supermarkt an den vielen verschiedenen Fischen und Krustentieren vorbei, die dort, auf Eis gelegt, feilgeboten werden.

Also auf, in den Supermarkt und am Stand stehenbleiben, prawns gekauft und ab damit nach Hause.

Diese netten kleinen (oder auch größeren), possierlichen "Meeresgetierchen", deren Augen manchmal so markant hervortreten, die sich hinter einem Panzer verstecken und deren lange Fühler mich in Paellas immer stören, habe ich ja bereits öfters zubereitet. Super waren sie als eine Art Farce um Zitronengrasstengel, sehr gut schmeckten sie auch winzig klein, getrocknet und "geschreddert" im Pomelosalat, mit Erdnusspanade waren sie auch nicht zu verachten und in Kokoscreme kamen sie thailändisch daher. Wie man sie "zerlegt" habe ich auch einmal dokumentiert.

Überlegt hatte ich ein Thai green prawn curry zu machen, denn das esse ich sehr gerne. Als ich dann aber meine unzähligen Kochbücher durchforsted habe, bin ich auf zwei Rezepte gestoßen, die so lecker aussehen und "klingen", dass ich sie unbedingt beide machen muss, da ich mich einfach nicht zwischen ihnen entscheiden kann. Und schließlich brauchen wir ja einen "Sonntagsbraten" ;-).

Das eine

Banana bud salad with shrimps and spicy coconut milk sauce

aus dem Buch "Tropical Asian Cooking" der Four Seasons Hotelgruppe, das andere

Fresh tiger prawns on citrus salad with Champagne vinegar dressing

ist aus meinem neuen Lieblingkochbuch Menu dégustation" von Anderson Ho. (Aus ihm habe ich bereits einige Sachen bei meinem "Kochbuchallerlei" gemacht)

Da das Rezept mit der Bananenblüte ein Rezept von hier und Malaysia ist, das eine "Neuauflage" eines Nonya-Gerichts ist, habe ich mich entschieden, dieses für das Event zur Wertung abzugeben. Zumal die Garnelen mit der Soße auch noch wie ein thai prawn curry schmecken (- man könnte sie sehr gut solo mit der Soße zu z. B. Jasminreis servieren).
Das mit den Zitrusfrüchten mache ich aber auch, vielleicht möchte es jemand nachkochen.

Übrigens Nonya - das ist etwas Typisches von hier - das sind zum Beispiel die malayischen Frauen der chinesisch stämmigen Männer. Und ihre Küche ist dahingehend etwas besonderes, da sie beispielsweise als Muslimas z. B. kein Schweinefleisch essen dürften, Chinesen aber vorwiegend Schweine- und Hühnerfleisch essen. Daher mussten sich die Frauen etwas einfallen lassen um ihre Männer zufrieden zu stellen und doch ihre Gebote einigermaßen einzuhalten. Sie haben also manchmal auch so etwas wie "Herrgottsbscheißerle" erfunden und eine ganz neue Art von Küche kreiert.

Zutaten für den Bananenblütensalat mit Hummerkrabben und scharfer Kokosnussmilchsauce:


1Bananenblüte, frisch (alternative 400 g Palmherzen in Dosen)
½mittelgroße, rote Zwiebel, in dünnen Scheiben
6Kirschtomaten, halbiert (Strung rausschneiden, wie immer)
1Zitronengrasstengel, in dünnen Scheiben
1Limone, filetiert
1kleine Gurke, in Julienne
1Sternfrucht/Karambole, in dünnen Scheiben (soweit ich weiß ist diese verzehrreif, wenn sie an den Kanten etwas braun ist - unsere war genau richtig)
Basilikum

½mittelgroße, rote Zwiebel, gehackt
1große, rote Chilischote, gehackt (ich habe 2 kleine Schoten genommen und sie entkernt)
2Zitronengrasstengel, gehackt
1 EßlSonnenblumenöl
½ Teelgetrocknete Shrimppaste, angeröstet (das macht man am besten auf Alufolie, ich habe das einmal ohne im Wok gemacht und es nie wieder ganz herausbekommen)
1 EßlFisch-Currypulver
125 mlKokosnussmilch
1 EßlKokosnusscreme
150 gmittelgroße Shrimps, geschält und entdarmt (ich habe king prawns genommen und aus dekorativen Zwecken den Schwanz d'rangelassen)
1 TeelZitronensaft
1 TeelZucker
½ TeelSalz


Zubereitung:

Die rötlichen, äußeren Blätter der Bananenblüte entfernen und beiseite legen.
Den Rest schälen bis man zum blasseren, weichen Innenteil gelangt, die Außenblätter wegwerfen. Den Innenteil in ein Schüssel mit Salzwasser legen, beschweren und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, einweichen lassen. Abtrocknen.

Bananenblatt-Innenteil ca. 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser simmern lassen. Mit einem Spieß testen, ob es weich, also gar ist. Abtropfen und
–kühlen lassen. (Ich habe es auf Eis gelegt, damit es nicht nachgart.)

Der Länge nach teilen. Dann quer in feine Scheiben schneiden. Möglichen austretenden Saft dabei entfernen. Die Spitze zusammenpressen um den harten, inneren Faden herausziehen zu können.

Aus Zwiebel, Chili und Zitronengras eine Paste herstellen. Öl erhitzen und die Paste darin bei mittlere Hitze 3 Minuten lang anschwitzen.

Die Shrimppaste und das Currypulver hinzugeben und ca. 30 Sekunden anbraten. Langsam mit Kokosnussmilch auffüllen und unter Rühren aufkochen lassen. Die Hitze herunter drehen und ca. 3 bis 4 Minuten etwas reduzieren lassen.

Kokosnusscreme, Shrimps, Zitronensaft, Zucker und Salz zugeben und unter gelegentlichem Umrühren ca 3 Minuten kochen lassen, bis die Shrimps gar sind. Die Shrimps entnehmen.

Shrimps, Bananenblüte, Zwiebeln, Tomaten, Zitronengras, Zitrone, Gurke und Sternfrucht auf 4 der großen, äußeren Bananenblätter verteilen. Sauce darüber leeren und mit Basilikum garnieren.

SEHR EMPFEHLENSWERT!! Das schmeckt einfach sensationell, die Zusammenstellung ist wirklich genial. Die Bananenblüte erinnert im Aussehen, in der Konsistenz und im Geschmack sehr an Artischoke. Ist ja auch nicht allzu verwunderlich - oder doch(?) - jedenfalls ist die Artischoke ja auch nur eine unreife Blüte einer Distelart. Die schärferen, kleinen Chilies, die ich verwendet habe, waren uns gerade recht. Das ist ab jetzt ein neuer favourite dish und nicht nur für den Gaumen sondern auch für das Auge ein Schmaus.(Tomaten, Zwiebeln, Limone, Gurke und Zitronengras kann man getrost mehr verwenden als im Rezept angegeben ist. Auf jeden Fall braucht man aber mehr Garnelen, da ich bereits 250 g verwendet habe, das waren gerade einmal 8 Stück. Und die Bananenblütenherzen, bzw. Palmherzen kann man auch weg lassen, sie tragen eigentlich nicht zum Geschmack bei. Ich habe aber schon öfters zu scharfen Reisgerichten Bananen serviert, das könnte ich mir hier als Beilage/side dish auch gut vorstellen und den Salat entweder auf einem anderen Blatt oder den Karambolescheiben anrichten.) "Satt" werden davon aber nur 2 Personen richtig. Gottseidank habe ich da noch ein zweites Gericht gemacht.

Zutaten für Fresh tiger prawns:

I. Bouillon
50 gKarotten, in Scheiben
50 gweiße Zwiebel, in Scheiben
40 gLauch, weiße Teile davon in Scheiben
40 gSellerie, in Scheiben
2Lorbeerblätter
5 gweiße Pfefferkörner
1 gThymian
25 gMeersalz
2 lWasser
30 mlWeißweinessig
750 mlWeißwein
II.
12Tiger prawns, Kopf entfernt, Panzer intakt (hierfür habe ich als Alternative zu den king prawns glass prawns genommen)
1Stange Zitronengras, aufgeschnitten
III. Dressing
50 mlOrangen- und Zitronensaft
50 mlChampagneressig
1 Prise Salz
1Prise Zucker
250 mlOlivenöl
IV. Salat
40 gPomelo, filetiert und zerteilt
40 gNavel Orangen, filetiert
80 gRosa Grapefruit, filetiert
20 gLimone, filetiert
V. Garnitur
2 gZitronenrinde
2 gKerbel
1Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen


Zubereitung:

Aus den Zutaten für I. eine Bouillon kochen indem man alle festen Bestandteile in eine Musselintuch gibt und dieses abbindet. (Ich habe eine große Gewürzkugel genommen.)

Die flüssigen Bestandteile zum Kochen bringen und das Bündel im Tuch hineinlegen. 15 bis 20 Minuten lang darin simmern und weitere 30 Minuten darin ziehen lassen. Nochmals aufkochen.

Die (II.) Prawns auf einen Schaschlikspieß stecken und in der Bouillon mit dem Zitronengras knapp gar kochen. Danach sofort in Eiswasser geben, damit sie eine schöne Farbe behalten und eine das Fleisch eine gute Textur erhält.
Für das Dressing aus III. Saft und Essig vermengen und würzen. Das Olivenöl einträufeln lassen und dabei kräftig mit einem Schneebesen zu einer Emulsion schlagen.
Die Prawns auf dem (IV.)Salat anrichten und mit ein paar Löffeln des Dressings beträufeln. Mit V. garnieren.

Garnelen, Scampi & Co. haben allerdings so einige Wermutstropfen. Im www findet man dazu jede Menge Info.

Nachtrag vom 18. Januar 2007:
Und ich glaube, ich muss nochmal zu der Bananstaude offensichtlich ist mir da bisher etwas entgangen.