Für's Frühstück

Brot und Toast haben wir gerade etwas über, Zeit 'mal wieder Brötchen zu backen. Da ich ja bereits von der Methode den Teig ohne Mehl zu kneten von Richard Bertinet begeistert bin,

• sie bleiben lockerer, da nicht zusätzlich Mehl in den Teig kommt,
• da man nicht 10 bis 15 Minuten kneten muss (das ist also besser für meinen Tennisellenbogen, für den das No-knead-bread natürlich am besten ist, nur das macht wiederum gehörigen Dreck),
  
• weil meine Küche nicht über und über mit Mehlstaub eingedeckt ist,

habe ich uns auch 2 Brötchenvarianten aus seinem Buch "Brot für Genießer" gemachen.

Schichtbrötchen

und

Dunkle Brötchen

Die einen Brötchen sind aus "weißem" die anderen aus "dunklem" Teig, deren Zusammensetzung aber Mengenverhältnismäßg gleich ist, daher die Zutaten in einer Angabe.


Zutaten:

500 gWeizenmehl Type 550/bzw. gemischt
300 gWeizenvollkornmehl und (ich habe 10-Korn-Mehl genommen)
200 gWeizenmehl Type 550
10 gHefe
350 gWasser (ich nehme hier immer leitungs-"warmes")
10 gSalz

Zubereitung:

Der Autor heizt seinen Backofen mit Backofenstein auf 250 °C vor. (Das werde ich aber nicht machen, da ich die Brötchen wie immer über Nacht im Kühlschrank gehen lassen werde.) Die jeweiligen Teigzutaten mit den Fingern gut vermengen, die Hefe dabei mit den Fingerspitzen ca. 2 Minuten lang verreiben. (Ich gebe das Salz erst nach einer Weile zu, den meines Wissens mag Hefe kein Salz und ich möchte sie darum erst aktiviert wissen.) Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und nach Bertinets spezieller Art ohne Mehl verkneten. Das ist so eine Mischung aus mit gespreizten Fingern anheben, auseinanderziehen, im Fallen lassen wenden und falten. Das so oft wiederholt, bis der Teig geschmeidig wird, dann zieht er ihn immer wieder unten zusammen bis er eine schöne Kugelform hat.
Für die beiden Rezepte muss man die Teige nun 1 Stunde gehen lassen.

Die Schichtbrötchen werden so weiter verarbeitet:

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf heben und etwas flach drücken.
Kreise oder ander Formen aus dem Teig ausstechen, mit Wasser benetzen und jeweils 4 ausgestochene Teigformen übereinander legen.
45 Minuten gehen lassen.
Auf den Backofenstein gleiten lassen und die Ofenwände mit Wasser besprühen. (Ich werde auch wie immer eine ofenfeste Schale mit Eiswürfeln auf den Boden stellen.) Die Backofentemperatur auf 230 °C reduzieren (witzig mein Ofen gibt doch sowieso nur 225 °C her) und die Brötchen 10 bis 12 Minuten dunkel goldbraun backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Die dunklen Brötchen werden so weiter verarbeitet:

Auch diesen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, ihn in 12 Stücke teilen und zu Bällchen formen. Abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
wiederum zu Bällchen rollen und diese dann oval formen. Mit Abstand auf ein Blech setzten und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Die Oberseite einschneiden. Die Ofenwände mit Wasser besprühen. (Ich werde auch wie immer eine ofenfeste Schale mit Eiswürfeln auf den Boden stellen.) Das Blech mit den Brötchen einschiebenDie Backofentemperatur auf 230 °C reduzieren (witzig mein Ofen gibt doch sowieso nur 225 °C her) und die Brötchen 10 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Alle Brötchen haben bei mir 5 Minuten länger im Backofen verweilen müssen.

Unser Resumée:
Die Schichtbrötchen schmecken ein wenig wie Chiabatta, sie sind locker, großporig, knusprig, "saftig", also wirklich gut. Das Salz und die Hefe sind richtig bemessen.
Sehr gut wäre es auch mit etwas Meersalzflocken und leicht zerstoßenem Kümmel oder mit ein paar Käseraspeln bzw. Rosmarinnadeln bestreut. Man könnte aber auch die einzelnen Schichten dazu nutzten um eine "Zwischenlage" einzulegen. Geröstete Pinienkern könnte ich mir da gut vorstellen.

Die dunklen Brötchen sind so na ja. Hätte mich ja gewundert bei dem Teigansatz. Ich hatte noch überlegt ob ich von meinem "Alten Teig" etwas zugeben soll aber ich wollte erst einmal ausprobieren. Sie sind etwas schwer, kompakt und schmecken leicht nach Hefe. Außerdem sind sie etwas zu "vollkornig", mehr weißes Mehl wäre also besser. Das von mir verwendete 10-Korn-Mehl rettet die Brötchen aber vor dem Mülleimer, den das schmeckt gut und nach dem schmeckt das Brötchen hauptsächlich.

Nachtrag vom 17. Januar 2007:
Die dunklen Br&oummltchen haben sich als sie vollständig erkaltet waren doch noch als eigentlich ganz gut entpuppt, warm waren sie..na ja.

Eine Suppe aus Karotten, Kartoffeln, zerschnittenen angel-hair-Nudeln (Capellini), Brühe und Wasser habe ich gestern abend noch während der Teigruhe für meine dauerhungrigen Kinder gemacht. Dazu hätte ich aber besser einen leichteren Fond nehmen sollen, z. B. einen mit Huhn oder nur aus Gemüse.