Pilze, die ich mag

So, da wir ja nun ohnehin hier "Pilzwochen" haben :-((, habe ich uns gestern Abend

Kartoffel-Quark-Plätzchen

mit

Pilzragout

und

Feldsalat

gemacht.


Zum Nachtisch gab es noch von dem Lavendeleis mit ein paar Pfirsichspalten und Himbeeren.











Offensichtlich habe ich das schon lange nicht mehr gemacht, denn 2 meiner 3 Kinder konnten sich nicht daran erinnern.
Früher habe ich übrig gebliebenen Kartoffelbrei dazu genommen, aber seit mir diese Teenager, oh, diese 2 Teenager und der eine frisch erwachsene, junge Mann "die Haar vom Kopf fressen" bleibt davon selten etwas übrig, mag ich auch noch so viel Kartoffelbrei machen.

Kartoffel-Quark-Plätzchen

Zutaten:

550 gmehlig kochende Kartoffeln (ich habe die japanischen Danshaku genommen)
280 gmagerer Speisequark, 20 %-igen blanc battu oder Hüttenkäse (die beiden letzteren gibt es hier im Supermarkt)
4-5 EßlKartoffelstärke
2Eigelb
1-2 TeelSalz
½ TeelMacis/Makisblüte/Muskatblüte, gemahlen oder Muskatnuss (davon dann aber weniger)
¼ TeelTamarinde, gemahlen (optional)
3 EßlGänse- oder Butterschmalz


Zubereitung:

Die Kartoffeln abkochen, am besten dämpfen, im Backofen garen oder im Schnellkochtopf machen, damit sie nicht so viel Wasser ziehen. Pellen und heiß mit einem Kartoffelstampfer vermusen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Da ich meine Kartoffeln bereits gestern gekocht hatte ohne sie dann zu verwenden, habe ich sie zusammen mit den übrigen Zutaten in einer Flotten Lotte/foodmill verarbeitet. Denn die kalten Kartoffeln hätte ich mit meinem Tennisellenbogen nicht zerpressen können.


Mit den übrigen Zutaten gut vermengen.
Fett in einer Pfanne relativ hoch erhitzen und aus der Kartoffelmasse mit 2 Esslöffeln, feuchten Händen oder einem Eisportionier kleine Plätzchen ausstechen und in dem Fett von beiden Seiten goldbraun anbraten. Ich habe einen Eisportionierer genommen. Locker Kugeln ins heiße Fett gesetzt damit sie nicht so auf dem Boden ankleben, nach einer Weile die Kugeln vom Boden gelöst und mit einem Pfannenwender zu ca. 1,5 cm dicken Kreisen plattgedrückt und sie, als sie goldbraun waren, gewendet.


Auf Küchenpapier, besser Tempurapapier abtropfen lassen und eventuell nochmals für 5 bis 10 Minuten in einen ca. 180 °C heißen Backofen geben.

Pilzragout

Zutaten:

1 EßlButter
3 EßlSchalotten, gewürfelt
300 gPilze (ich habe Babychampignons, Austernpilze und Kräuter-Saitlinge genommen)
150 mlSahne (wer mag und kann auch noch etwas Vermout, Nouilly Prat oder Weißwein zugeben)
80 mlHühnerbrühe
Fleur de Sel
Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
1Limette, abgeriebene Schale davon
3 EßlPetersilie, glatt (italienische), gehackt

Zubereitung:

Die Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier reinigen, Stiele eventuell entfernen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Pilze hinzugeben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Mit Sahne und Gemüsefond aufgießen und reduzieren lassen. Mit den Gewürzen, der Limettenschale und (ich hatte leider keine verwendbare mehr) Petersilie würzen.

Feldsalat mit einfachem Walnussöldressing

Zutaten:

150 gFeldsalat, verlesen, gewaschen und trocken geschleudert
120 mlWalnussöl
80 mlZitronensaft (nächstes Mal werde ich meinen neuen vinaigre de cidre grand cuvée von Maille verwenden, wie es der Herr Fuchs bei Vince [so wird er im www oft genannt, dieser bodenständige, schwäbische Koch, der, ich glaube, nie ein Blatt vor den Mund nimmt] vorschlägt)
1,5 TeelZucker
1 TeelSalz
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen


Zubereitung:

Aus den Zutaten (außer dem Salat) ein Dressing herstellen und zum Servieren über den Feldsalat geben.


Alle Angaben sind für ca. 4 Personen. Ich habe versucht in etwa die von mir verwendeten Mengen anzugeben. Sie sind aber allesamt nur circa-Angaben.

Mit den Stielen habe ich einen kleinen Pilzsud gemacht, indem ich
einen Teelöffel gehackte Schalotten in
einen Teelöffel Butter angeschmelzt und dann die
Pilzstiele hinzu gegeben habe. Nach kurzem Andünsten habe ich mit einem kleinen Schuß
Madeira abgelöscht und
mit Wasser aufgegossen. Etwas
Thymian hinzugegeben und für ca. 1 Stunde simmern lassen.

Ich habe den Sud aus Zeitmangel mitsamt den Pilzen heiß in ein Konservenglas abgefüllt. Ich denke er nimmt so auch noch mehr Geschmack an. Einstweilen muss er ja noch auf seine Bestimmung warten.