Mittwoch, April 25, 2007

Suppe for supper war super

Nachdem ich vor ein paar Tagen bei Nancicky [danke Ulrike, irgendwie war da wohl ein "Namensverdreher" am Werk - ujnd im übrigen einen Gruß ins vermutlich bereits vorsommerliche München, die nördlichste Stadt Italiens ;-)] auf ihre Version einer Flädlessuppe gestoßen bin, welche ich auch einmal abgewandelt und ergänzt als Beitrag für einen "weekend herb blogging"-event gemacht hatte, war es mir heute auch nach Suppe. Ich musste aber mit Erschrecken feststellen, dass ich nur noch ein winziges Glas Kalbs-semi-glace und eine etwas größeres mit Rinderfond habe.
Ich fülle die Brühe immer heiß in ausgekochte Einmachgläser mit Twist-off Deckel und gebe sie, sollte die Brühe nicht mehr heiß genug sein,
verschlossen für 10 Minuten in den 200 °C heißen Backofen. Man kann sie aber auch im Schnellkochtopf erhitzen, in diesen passen sie mit ihrer Form genau hinein. Der innere Einlegedeckel wölbt sich durch das entstehende Vakuum beim Erkalten nach unten und schließt echt "bombe". Diese Gläser verwende ich seit Ewigkeiten (auch für Marmelade, Gelee, Apfelbrei, Sauerkonserven,...) und hatte noch nie irgendein Problem damit auch nicht hier bei den klimatischen Bedingungen in Singapur. Auch nicht, wenn es hier im Haus keinen Keller oder Vorratsraum gibt, geschweigeden einen irgendwie kühlen. Überall hat es ca. 27 °C und 90 % relative Luftfeuchtigkeit. (Und manchmal sogar 100 % absolute.) Einfrieren und so tue ich nur Kleinstmengen in 10 - bis 50 ml -Größe in Tupperwichteln oder den kleinen Gefrierboxen. Und zum Einfrieren ist das Tiefkühlfache eines "normalen" Kühlschrank sicherlich nicht der richtige Ort. Dort kann man Sachen erfrieren. Sie sind nur zum vorübergehenden Lagern von schockgefrosteten Fertigprodukten gedacht und davon braucht man doch hoffentlich nicht einmal soviel, wie in einen Schuhkarton passen würde. Bestimmt bilden sich in Fonds, die man dort hinein gibt, Eiskristalle und sie verändern ihre Molekularstruktur und damit ihren Geschmack. In so einem "schuhkastengroßen" Fach kann man lediglich gekaufte, schockgefrostete Sachen kurzzeitig lagern. Zum Einfrieren braucht man mindestens -18 °C. Die winzigen Portionen friere ich deshalb extra ein, damit ich zum Verfeinern etwas habe und kein Glas anbrechen muss, schließlich verlangen auch viele Rezepte manchmal nach 20 ml bis 100 ml Brühe und ich kein so kleines Einmachglas habe. Lange halten sich die jeweils ca. 2 l Fonds, die ich in einem "Kochgang" herstelle und auf etwa 5 verschieden große Einmachgläser verteile, allerdings sowieso nicht. Bei fünf Personen sind die nach 2 bis 3 Wochen geleert. Süß- und Sauerkonserven und semi-glace/jus halten dagegen etwas länger. Und in Deutschland hätte ich zum Lagern, wie üblich, zumindest einen Kellerraum.

Nicky wollte/will mit ihrem post erkunden welche Fonds und Brühen man verwendet. Dazu gibt es bei ihr eine Umfrage, an der man teilnehmen kann.
Ich mache alle meine Fonds (Rinder-, Hühner-, Gemüse-, Kalbs-, Lamm-) selbst und habe auch schon Lamm- und Kalbsjus gekocht. Gegen diese ekelig schmeckend- und riechenden Brühwürfel bin ich vermutlich sowieso allergisch, zumindest olfaktorisch und geschmacklich betrachtet, und wie Nancy das quasi auf Umwegen bestätigt schmeckt es danach in so ziemlich jedem Chinarestaurant. Wie gut, dass ich zuhause selbst koche. Wenn ich sowas schon rieche ist bei mir alles aus, lieber hungern. Es wird mir regelrecht schlecht davon. Ich muss allerdings zugeben, dass ich in Deutschland, früher des Öfteren auf fertige Gourmetfonds im Glas zurückgegriffen habe, die gehen gerade noch so als Alternative zu "selbst gekocht". Und wie jemand gar zu irgendeinem Gericht, auch Suppen, überhaupt solche Fixprodukte, ich meine jetzt nicht einfach nur einmal ein fertiges Brühengranulat sonder z. B: eine "ganze Suppe" mit gefriergetrocknetem Gemüse und so'n Zeugs, verwenden kann ist mir völlig schleierhaft. So ein Fond z. B. macht eigentlich keine Arbeit, eine bischen schälen und er kocht von ganz alleine. Ich mache die immer nebenher. Wie eben heute, da habe ich kurz vor den Muffins meine Brühe angesetzt. Eines habe ich dabei anders gemacht als sonst, ich habe das Passiertuch mit dem ausgekochten Gemüse gut ausgepresst. Und mir braucht auch keiner mit so einer "Ausrede" wie, er hätte nur so begrenzte Kochmöglichkeiten, kommen. Hat schon einmal jemand "meine" Küche hier gesehen in der ich wie in einem Campingwagen (!) mit 2 scheißlecht funktionierenden Gasfelder für 5 Leute meine Gerichte zubereite. Geplagt von, nein ich übertreibe nicht,
Dauerfeuchte und Hitze, Moskitos, Ameisen, Termiten, Geckos und dem Hunger-Geschrei meiner Kinder. Und Kocherfahrung braucht man für so etwas simples wie Fonds und Brühen nun wirklich nicht.

Als Suppengrundlage habe ich jede Menge Würzelgemüse gekauft und damit eine Gemüsebrühe gekocht.





Heutige Gemüsebrühenzutaten:

6Pastinaken
2mittelgroßen Selleriewurzeln
8Karotten
3rote Zwiebeln
4Lauchstangen
2Runkelrüben und
6 lWasser.

Das Ganze auf 1,5 Liter eingekocht und durch einen Sieb mit angefeuchtetem Passiertuch gefiltert.
Et voilà. Ein Glas mit einem ¾l habe ich gleich wieder für unsere einfache Suppe verbraucht.


Heutige Gemüsebrüheneinlage:

800 gCharlotte-Kartoffeln, mit wenig Wasser in der Micro oder im Schnellkochtopf gegart, gepellt und in Würfel geschnitten (man kann die Kartoffeln auch mit Schalottenwürfeln in wenig Butter andünsten und mit Brühe auffüllen, dann wird die Suppe sämiger, vor allem, wenn man etwas "mehligere" Kartoffeln nimmt)
500 gGnocchetti Sardi, (das sind dicke Nudeln, zu denen meine Kinder früher immer Kellerasseln gesagt haben), abgekocht mit Biss
¾leingekochte Gemüsebrühe
ca.dieselbe Menge Wasser
xEigelb (eigentlich pro Person eines, ich habe aber die 2 übrigen von den Muffins genommen.)
Salz
rotes Paprikapulver oder frisch gemahlener Pfeffer
ein paar Kräuter (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch for example - und wer unbedingt etwas Magiiiiih-Geschmack braucht, der kann ja frischen Liebstöckel hinzugeben.)

Noch warme Kartoffeln und Nudeln in die erwärmte Brühe geben und soviel Wasser zugeben, wie es dem eigenen Geschmack entspricht. Abschmecken und in der heißen Brühe die Eigelbe pochieren lassen. Die Idee kam mir wegen der beiden übrigen Eigelbe und da in chinesische und japanische Gerichte auch oft ein Ei gegeben wird.


So und damit habe ich eine eigentlich nicht erwähneswertes Rezept geposted, das allerdings sehr lecker war und es muss ja auch einmal Gerichte mit wenig "Koch"-Aufwand geben.


3 Comments:

At 25 April, 2007 04:32, Anonymous Ulrike said...

Also Fonds kochen ist wirklich einfach, mache ich auch immer, wenn ich Zeit habe....

 
At 25 April, 2007 13:15, Anonymous lamiacucina said...

Danke für den Tip mit den Leifheit-Gläsern. Letztes Jahr hatten wir Weck-Gläser gekauft mit unmöglich schmalen Gummidichtungen. Sämtliche 6 Gläser waren nach dem Sterilisieren undicht. lg.

 
At 01 Mai, 2007 23:22, Anonymous Ulrike said...

Und ich dachte es wäre Nicky, die bei delicious days schreibt.

 

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