Lamm, Rind und Kartoffeln

Donna Hay ist ja eine meiner Lieblingsköche (siehe sidebar unten). Alles was sie macht ist eigentlich ganz simpel und hat doch ein gewisses Etwas. Die Gerichte von ihr sind immer sehr appetitlich „angerichtet“, da bekommt man so manche Inspiration. Es sind immer kleine Gerichte, meist sogar nur einzelne Sachen aus denen man dann aber selbst ein Menü zusammenstellen kann.
Vor einiger Zeit hatte ich mir wieder ein Buch von ihr gekauft "Instant entertaining“. In diesem ist ein Rezept für pork cutlets with beetroots and onions, dessen Fleischzubereitungsart ich mir für die gestern gekauften lamb loin ausgesucht habe. Eigentlich hatte ich das Rezept einmal machen wollen als mein Mann fälschlicherweise Schweinekotelett gekauft hatte. Ich mag nämlich überhaupt kein Schwein allenfalls Schweinelende kommt mir auf den Teller. Vielleicht gibt es ja gutes Schweinefleisch (wahrscheinlich von den schwäbisch-hällischen Schweinen, wie sie Vincent Kling beschreibt), bisher habe ich nur so „überzüchtetes“ Schweinefleisch gehabt, das beim Kochen meist so viel Wasser verliert, dass nur noch das halbe Volumen übrig bleibt und zäh und trocken ist es meist auch noch. Kurzum ich mag kein Schwein.
Die Koteletts haben wir nach ein paar Tagen entsorgt, weil ich nicht dazu kam sie zu machen. Das Rezept habe ich aber markiert gelassen. Und ich hätte fast auch noch richtiges Schwein dazu gekauft.
Gestern waren da im Kühlregal nun so schöne Lammlendenstücke am Knochen, dass mir sofort das Rezept in den Sinn kam und ich mir diese dafür geschnappt habe. Dazu noch ein Stück beef eye fillet und 2 Lollo Rosso, Kartoffeln habe ich noch zuhause: Kipferl, La Ratte und Idaho.

Für die Kartoffeln habe ich mir als Grundlage die neulich von „foolforfood“ vorgestellt Röstkartoffelvariante von Nigella Lawson vorgestellt. Die Lammlende also nach Donna Hay’s Art. Das Rind in Scheiben mit Speck ummantelt. Den Salat vielleicht mit einem neuen Dressing. "Joghurt cotta" mit Karamellsauce als Nachtisch .


Knusprige Lammlendenkoteletts und Speck-Tournedos in Olivensenf mit Potato Wedges und Lollo Rosso


Ich habe dieses Mal alles abgewogen/-messen, auch die eigenen Sachen. Normalerweise mache ich das nur nach Gefühl. Die Portionen sind für 4 Personen gedacht.



Zutaten für Kartoffelecken:

220 gGänseschmalz
2Rosmarinzweige
850 kgKartoffeln, ich habe „Idaho" genommen
2 EßlHartweizen mehl/semolina di gran duro
ein paar Fenchelsamen, fein zermörsert (normal würde ich aber Kreuzkümmel/Kumin nehmen)
Fleur de Sel wenn man die Kartoffeln hinterher salzen will oder Meersalz


Zubereitung:

Schmalz mit Rosmarin im Backofen hoch erhitzen (in meinem Konvektionsofen sind 250 °C max.).







Kartoffeln gut abwaschen und –bürsten, wenn man die Schale daran lassen möchte. Eventuelle Schadstellen ausschneiden und 4 bis 5 Minuten vorkochen (da das nur so kurz sein muss, mache ich das in der Micro mit 2 – 3 Esslöffeln Wasser für 2 Minuten, alternativ im Backofen für 8 Minuten), in einem Sieb abdampfen lassen, vierteln oder achteln und wieder in den (trockenen) Topf geben.



Das Mehl darüber stäuben, Salz und Fenchel aufstreuen (oder erst auf die fertigen Kartoffelspalten streuen), Topfdeckel auflegen und alles gut schütteln, damit die Kartoffeln gut eingestäubt sind. Ins heiße Fett geben und 20 Minuten darin backen. Kartoffeln wenden und weitere 25 Minuten knusprig braun backen. (Ich habe zuerst das Fett für die Kartoffeln im Ofen bei 250 °C erhitzt, dann die Kartoffeln zugegeben und wegen den Lammkoteletts nach 20 Minuten auf 220 °C heruntergestellt, die Kartoffeln gewendet und das Lamm für 25 Minuten dazu gestellt.)

Die fertigen Kartoffeln habe ich auf Tempurapapier abtropfen lassen.






Zutaten für Lammkoteletts:

4Lammkoteletts aus der Lende
½ EßlFenchelsamen
1 EßlSalbei, grob gehackt
1 EßlRosmarinnadeln
1/6Tasse Meersalzflocken (das waren bei mir 18 g; Weniger, vielleicht 12 g, wären nach meinem Geschmack ausreichend gewesen, zumindest bei Lamm)


Zubereitung:

Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Fenchel, Salbei, Rosmarin und Salz zu grobem Pulver verarbeiten (ich mache das im Mörser). Das Fleisch (ich habe es der Knochensplitter wegen abgewaschen, trocken getupft und im Kühlschrank, laut Tipp, über eine Stunde offen antrocknen lassen) damit einreiben, auf ein Backblech (ich habe meine gusseiserne Grillpfanne genommen) legen und in den Backofen geben. 20 bis 30 Minuten darin kochen. (Ich habe zuerst das Fett für die Kartoffeln im Ofen bei 250 °C erhitzt, dann die Kartoffeln zugegeben und nach 20 Minuten auf 220 °C heruntergestellt, die Kartoffeln gewendet und das Lamm 25 Minuten dazu gestellt.)
Dazu noch ein Tipp von Donna Hay:
Damit das Kotelett knusprig wird sollte man sicher gehen, dass die Oberfläche trocken ist. Das Fleisch einzeln liegend aufbewahren, damit die einzelnen Stücke nicht gegenseitig Feuchtigkeit ziehen können. Und es am Besten 1 Stunde vor dem Verarbeiten offen im Kühlschrank liegen lassen. Zusatz von mir: Das Fleisch gleich nach dem Würzen in den Ofen geben, denn sonst zieht es wegen der hydrophilen Wirkung des Salzes Wasser.



Zutaten für Tournedos:

350 gRinderlende, vorzugsweise eye fillet und möglichst organic
1 Teelhelle Senfsaat
1 Teeldunkle Senfsaat
½ TeelMeersalz, eher weniger, da die Oliven und der Schinken bereits Salz “mitbringen” und gegebenenfalls lieber am Tisch nachsalzen
1 ½ EßlRotweinessig, alternativ aceto balsamico
2 EßlOliven, schwarz, grob gehackt (ich habe 8 Kalamata genommen)
mageren Speck, in Scheiben, ich habe dutch back bacon genommen
Salbeiblätter


Zubereitung:

Die Lende saubermachen und trocken tupfen. (Die Parüren bekommt natürlich wieder die Katze.) Die Saaten mit dem Salz zermörsern, den Essig zugeben und weiter mörsern, dann die Oliven einstreuen und nochmals kurz zusammenmengen. (Die Idee mit dem Olivensenf kam mir, nachdem ich fertigen bei The Cellar Door Deli gesehen habe und dessen Inhaltsliste und Verwendungszweck [für Gegrilltes] gelesen habe.)


Von den Speckscheiben das grobe Fett entfernen, auf einem Schneidbrett in Filetlänge und -umfang nebeneinander auslegen. Die Paste aufstreichen, ein paar Salbeiblätter auflegen und das Filet damit einhüllen.






Die Rolle jeweils ca. alle 3 cm mit Fleischgarn binden. Zwischen den Bindestellen das Fleisch durchschneiden.







Die Scheiben in einer gusseisernen Grillpfanne kurz nach Wunsch medium bis well done anbraten.







Zutaten für den Salat:

2Köpfe Lollo Rosso
75 ml(richtigen) Himbeeressig
75 mlErdnussöl, kalt gepresst
1 TeelSalz
1½ TeelZucker, feiner brauner, z. B. light muscovado
Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen


Zubereitung:


Den Salat verlesen, waschen und trocken schleudern.







Das Dressing gut mixen. Erst beim Servieren über den Blattsalat geben, wie üblich, sonst wird er welk. Pfeffern nach Gusto. - Das Dressing war sehr lecker zu dem Salat.






Munden ließen wir uns dazu einen 2002 er The Ledge Shiraz von Chain of Ponds aus dem Riedel Sommelier Hermitage Glas. Wie immer schmeckt mir Shiraz nicht so besonders, auch dieser nicht. Er ist irgendwie sauer und ihm fehlt Körper.